酿酒专用小麦籽粒品质特性研究

为探明酿酒专用小麦的主要籽粒品质特征,对12个常用酿酒小麦品种及6个非酿酒小麦品种的主要籽粒品质指标进行了分析与比较。结果表明,12个酿酒小麦品种的硬度指数均小于45%,角质率均小于70%,平均总淀粉含量大于60%,其中支链淀粉占比大于70%;籽粒硬度指数、角质率、饱满度及淀粉含量与弱筋小麦皖西麦0638相近;蛋白质、湿面筋含量显著低于非酿酒小麦西农20、周麦36,符合中国中筋小麦标准。相关性分析表明,酿酒小麦籽粒硬度指数与角质率呈极显著正相关,与千粒重呈极显著负相关;支链淀粉含量与千粒重呈显著正相关。通过聚类分析将12种酿酒小麦分为3个类群,类群Ⅰ包括9个品种,较其他2个类群总淀粉含量、支链淀粉含量高,硬度、蛋白质含量适中。综上所述,供试酿酒小麦籽粒具有软质、饱满、胚乳呈粉质-半角质、蛋白质含量适中、支链淀粉含量高等特点;籽粒特性和淀粉含量接近弱筋小麦并具备中筋小麦的蛋白质、湿面筋含量的小麦品种具有更大优势成为酿酒小麦。

酿酒制曲专用小麦淀粉品质特性研究

为探究酿酒制曲小麦品种的淀粉品质特性差异,对12种酿酒制曲专用小麦的淀粉含量、糊化特性、热力学参数、透明度、冻融稳定性、溶解度及膨胀度进行比较研究。结果表明,12种制曲小麦的平均总淀粉含量>60%,其中平均支链淀粉含量>70%;川麦93和绵麦367谷值黏度、破损值和回生值均<2000 cP,低于其他10种酿酒制曲小麦;茅曲1号、泛麦5号、禾美988、紫麦19、天民198的热焓值较低,<10 J/g;多数酿酒制曲小麦的淀粉透明度、冻融稳定性无显著差异(P>0.05);加热至90℃时,紫麦19溶解度最高(10.85%),荃麦725膨胀度最大(17.22 g/g)。相关性分析发现,各淀粉指标之间关联性强。聚类分析将12种酿酒制曲小麦聚为4类。综上所述,各酿酒制曲小麦淀粉特性差异大,各具优势,泛麦8号、川麦93、天民198、绵麦367淀粉糊化稳定性好,泛麦5号、紫麦19、禾美988、南良麦、茅曲1号糊化所需能量低,天民184、鄂麦596总淀粉含量、支链淀粉含量高,荃麦725淀粉透明度、膨胀度较好。

珍酒学茅台,拟在黔设百家专卖店

凭借华泽集团雄厚的背景,学习借鉴茅台酒先进的"专卖店"管理模式,作为1989年第五次全国评酒会"国家优质酒"的"珍酒",必将重新崛起。

酱香型白酒生产现状及趋势

近年来,酱香型白酒作为传统、绿色的健康酒种,呈现出快速发展的良好态势。对酱香型白酒生产(市场)现状及动向进行了阐述。此外,也探讨了目前酱香型白酒面临的调整与机遇,以及在今后生产发展中应该注意的几点问题。

现代科技在酱香型白酒研究与生产中的应用

科学发展和技术创新对酱香型白酒产业的持续、健康发展具有重要的支撑、引领作用。阐述了微生物学技术、分子生物学技术、计算机勾兑技术、现代分析技术等多种现代科技在酱香型白酒理论研究与实际生产中的应用。同时,也对酱香型白酒的未来科学研究和技术发展热点进行了初步探讨。

人工和机械化生产酱香型高温大曲过程中微生物群落多样性比较

该研究利用高通量测序技术对人工车间及新、旧机械车间酱香型高温大曲制曲过程中微生物组成及其差异进行分析。结果表明,无论是人工制曲还是机械制曲,大曲的主要微生物属组成相对一致,差异主要表现为各微生物属的相对丰度。酱香型高温大曲发酵过程中细菌属以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、大曲岩石芽胞杆菌属(Scopulibacillus)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、泛菌属(Pantoea)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)为主,储存过程以克罗彭斯特菌属和枝芽孢菌属为主;发酵过程中真菌属以嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、拟青霉属(Paecilomyces)、链格孢属(Alternaria)和红曲霉属(Monascus)为主,储存过程以嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和拟青霉属为主。综上,在微生物层面上,人工制曲和机械制曲具有较高的相似性。

传统十种白酒香型骨架成分的亲缘性分析

选取十种白酒香型的典型代表作为样品,用气相色谱法对白酒标样进行图谱分析并确定了色谱分析条件。浓香型、兼香型、凤香型和特型四种白酒之间的相似度高达0.9以上,反映出上述四种香型具有较近的亲缘关系;而董香型和芝麻香型之间相似度也超过0.9,二者之间亲缘性较近;米香型和豉香型之间的相似度为0.9,说明二者之间亲缘关系较近。

酱香型白酒的堆积发酵

堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程。在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,温度由内向外不断升高,总酯及总醛含量明显增多,最终堆积糟醅顶温升至50℃左右,闻有浓郁香味时即可入池发酵。

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-nose)结合感官评定手段研究浓、酱、清香型白酒的挥发性风味成分。结果GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘法-判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓香、酱香、清香型3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱,阐明浓香、酱香、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。

酱香型白酒贮存过程中的变化

陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用,选定贵州珍酒2009～2010年度生产周期生产的1～6轮次新酒共12个样品作研究对象,通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究,初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。

堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一。酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集;堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成;经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征。

酱香型白酒糟醅水分分析

以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。

白酒中白色絮状悬浮沉淀产生原因及处理方法

白酒在货架期产生的白色沉淀主要是无机沉淀和有机沉淀。以产生白色沉淀的贵州珍酒酒样为研究对象,对其产生沉淀的原因进行分析,并提出了解决措施。

浅析酒醅中酸度的测定

本文首先通过几个现有检测酸度的手段来选择目前最符合测定酒醅酸度的方法——用氢氧化钠消耗量来表示酒醅酸度。酒醅中酸分固定酸和挥发性酸,由于部分挥发酸的挥发性较大,使得在用氢氧化钠滴定试液之前就已经挥发,不能表示酒醅中所有酸的酸度,只能表示固定酸和部分难挥发性酸的酸度。挥发性较强的那部分酸只能用感官检测的方法判断,但它对所酿造出来的酒酒质却有明显影响。

洛党参超临界CO_(2)萃取工艺优化及其萃取物在洛党参酱香露酒中的应用

为提高地方特色产品的应用前景,以贵州道真洛龙地区特产洛党参为原料,使用超临界CO_(2)萃取技术对洛党参进行萃取,采用单因素试验和响应面试验优化萃取工艺,并将洛党参萃取物与酱香型基酒融配制成露酒,对其品质进行分析。结果表明,超临界CO_(2)萃取洛党参的最佳工艺条件为萃取压强31 MPa、物料粒度50目、萃取温度53℃、萃取时间64 min,在此优化条件下,洛党参萃取物的萃取率为1.70%,将洛党参萃取物与酱香型基酒配制成萃取物质量浓度为2.22 mg/mL的露酒,感官评分最高(93分),党参炔苷含量为0.53 mg/L,其理化及卫生指标符合相关国标要求,是洛党参较好的一个应用方向。

产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的应用

利用高温大曲中分离得到的地衣芽孢杆菌(Baclicus lincheniformis)提高粹沙酒酱香风格特征。将地衣芽孢杆菌FBKL1.0199添加到窖池中层的糟醅中,与空白糟醅作对比,按照粹沙工艺制酒取样,考察了不同菌株添加量对白酒中四甲基吡嗪含量的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对酒醅及酒样中挥发性物质成分进行分析,同时进行感官评定。结果表明,最佳菌株添加量为5%,发酵后的酒醅四甲基吡嗪含量达6.81μg/g,是对照组的3.03倍。酒样中四甲基吡嗪相对百分含量达0.028%,且感官品质优于对照组,具有入口醇厚、柔和、酱味且口感细腻的特征。

HPLC-ELSD法同时测定酵母发酵液中的多元醇

建立高效液相色谱-蒸发光散射检测器法(HPLC-ELSD)测定酵母菌株发酵液中多元醇含量的方法。采用Agilent Hi-plex Ca色谱柱(7.7 mm×300 mm,8μm),以纯水为流动相,流速0.5 m L/min,蒸发光散射检测器(ELSD)为检测器;柱温为70℃,进样量为4μL。结果表明,5种多元醇在0.8~6.0 mg/m L质量浓度范围内与峰面积呈良好的线性关系(相关系数R均≥0.996);精密度实验结果相对标准偏差(RSD)均<5%,平均回收率为96.73%~100.46%,表明该方法灵敏度高,重现性良好,准确度高,可用于发酵液中5种多元醇的检测。以酱香型白酒酿造过程中大曲和酒醅分离的酵母为研究对象,运用该方法在酵母发酵液中检测到5种多元醇。

高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲酶活、理化特性和挥发性成分贡献的研究

本研究以纯小麦为发酵基质,模拟酱香大曲的制作,探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中,对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献,并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。结果表明:高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h,并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g,而对大曲中其他理化性质的贡献较小;挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大曲、浓香大曲之间共有的挥发性成分有4种,分别是糠醇、苯乙醇、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪,而与酱香大曲之间共有的挥发性成分有6种,分别为糠醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯酚,可知高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲挥发性成分的贡献主要在醇类和吡嗪类物质。本研究为进一步探究高温放线菌在酱香大曲中的作用提供了理论参考。

纤维分解酶对大麦秸秆体外发酵和消化的影响

本研究旨在评估外源纤维分解酶对大麦秸秆体外发酵和消化的影响。在试验1中外源纤维素酶主要由木聚糖酶和β-葡聚糖酶构成,酶浓度分别为0、30和300μg/mL,同时结合产琥铂酸丝状杆菌和黄色瘤胃球菌对苜蓿草和大麦秸秆进行体外消化。结果 :随着酶浓度的升高,中性洗涤纤维的降解率表现为显著线性升高(P <0.05)。产琥铂酸丝状杆菌和酶浓度在300μg/mL时对中性洗涤纤维的降解率具有显著的协同效应(P <0.05)。300μg/mL酶浓度时,黄色瘤胃球菌对苜蓿草的消化最高(P <0.05)。试验2评估了外源性纤维分解酶对大麦秸秆体外发酵的影响,在孵育前对外源纤维分解酶进行不同的预处理。结果 :纤维素酶预先水解后显著提高了大麦秸秆4和12h气体产生及4、12和48h干物质降解(P <0.05),无论大麦秸秆类型是什么,纤维素酶预处理后加入还原糖在各孵育时间干物质降解均显著低于对照组(P <0.05)。结论 :外源纤维分解酶可改善瘤胃细菌对纤维的消化能力,在瘤胃孵育前将纤维素酶进行预水解可以通过增加还原性糖的有效性来促进微生物生长。

单波长分光光度计测定高粱中支链淀粉含量的方法

高粱是白酒酿造的主要原料,而支链淀粉含量高是酱香型白酒酿造工艺中对高粱的特殊要求。本实验通过对用单波长分光光度计测定高粱中支链淀粉的含量进行理论分析和经济效益分析,制定用单波长分光光度计测定高粱中支链淀粉含量的探索性方案。