产地冷库预冷处理对大球盖菇贮藏品质的影响

为提升大球盖菇的贮藏品质,研究了产地冷库预冷处理对大球盖菇贮藏期间的品质变化,比较了产地预冷处理条件下大球盖菇的失重率、硬度、可溶性固形物含量、还原糖含量、丙二醛、蛋白质和总酚。结果表明,产地预冷处理能够降低大球盖菇的失重率、保持大球盖菇的硬度,至贮藏第12天,产地预冷处理组的可溶性固形物为6.9%,还原糖含量0.44 g/100 g,蛋白质含量10.42 mg/g,总酚含量9.41 mg/g,均高于对照组,丙二醛含量低于对照组,仅为45.86 nmol/g,感官评分高于对照组。综上所述,产地预冷处理能够延缓大球盖菇品质劣变,保证大球盖菇的贮藏期品质。

超声波预处理对热风干燥火龙果片品质的影响

为提升热风干燥红心火龙果片的品质,研究了超声波预处理条件下热风干燥火龙果片品质的变化情况,分析了超声波预处理条件下火龙果片的干燥速率、体积收缩率、色泽、复水比、质构特性、微观结构和感官指标。结果表明,超声波预处理能够提高火龙果片的干燥速率,减少干燥过程中火龙果片的体积收缩率,维持果干原有的色泽,对复水比无明显影响,此外,超声波预处理会导致火龙果干片的硬度、胶黏性和咀嚼性增大,而对内聚性和弹性几乎无影响,感官评分优于对照组。综上,超声波预处理能够提升热风干燥火龙果片的品质。

粉色、黑色花生种皮色素的抗氧化活性及组分差异分析

为了深入了解粉色和黑色花生种皮色素的抗氧化活性及组分差异,采用高效液相色谱-高分辨飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)联用仪分析了粉色和黑色花生种皮色素的组分,从粉色花生种皮色素中鉴定出(表)儿茶素和2种原花色素二聚体、1种原花色素三聚体和2种原花色素四聚,黑色花生种皮色素中鉴定出原花色素二聚体、三聚体、四聚体和2种矢车菊素、4种飞燕草素类组分。采用分光光度法测定了粉色、黑色花生种皮色素的抗氧化活性,粉色花生种皮色素的抗氧化能力为(17.46±1.88)U/mg,黑色花生种皮色素的总抗氧化能力(23.77±1.58)U/mg;黑色花生种皮色素对羟自由基和超氧阴离子的半抑制力IC50分别为0.58、1.79mg/mL;粉色花生种皮色素对羟自由基和超氧阴离子的半抑制力IC50分别为0.39、1.41mg/mL。2种不同颜色花生种皮色素的组分具有明显差异,其抗氧化活性也存在异同之处,黑色花生总抗氧化能力强于粉色花生种皮色素,而抑制羟自由基和超氧阴离子的能力弱于粉色花生种皮色素。

不同品种芥菜发酵酸菜的品质分析

为研究不同品种芥菜对发酵酸菜品质的影响,收集了贵州省内11种芥菜作为酸菜原料自然发酵,分析酸菜理化指标的变化,并进行感官评价。结果表明,在发酵的第8天,11种芥菜发酵的酸菜中总酸含量均超过0.35 g/100 g,其中有6种芥菜的总酸含量达到了0.4 g/100 g,Vc含量最高的为“四月青”,酸菜中还原糖含量较高的品种为“镇远青菜”,“昆明宽叶青”和“四月青”发酵的酸菜中亚硝酸盐含量较低,分别为10.95 mg/kg和10.96 mg/kg,“四月青”发酵的酸菜获得了最高的感官评分。