基于猪后腿肉的绿色减菌方法组合与配方优化

为确保肉制品品质,弱化其与原料肉卫生学指标中初始菌数的正相关联度,在保障新鲜肉理化学品质的前提下,采用有效地针对初始菌数的减菌化,从而避免造成经济损失的技术研究具有重要意义。以传统粮食酒减菌方法为基础,结合现代绿色减菌方法,采用响应曲面法优化减菌工艺。结果表明,乳酸体积分数、酒精复合溶液与甘油制成复配减菌溶液对抑菌率的影响显著(P<0.01)。优化后的减菌工艺条件为:常温、紫外照射时长30 min,体积分数为75%的复配减菌溶液使用量2 mL/100 g,体积分数为2%的乳酸溶液使用量5 mL/100 g,此时减菌率达到94.82%,与理论值的相对误差为3.35%。该工艺对实际生产加工具有指导作用和现实应用价值,为食品企业和社会有效提高经济效益提供参考。