冻藏草莓全汁果酒酿造技术的研究

草莓果实在冻藏和常温条件下预贮,利用不同菌种进行发酵,通过感官评定和理化检测果酒中维生素C、多酚、酸的含量,研究果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等对果酒品质的影响。结果表明,草莓果肉预贮温度为-10℃左右,二氧化硫浓度为250 mg/kg,糖浓度(以果肉重计)控制在30%左右,果酒酵母菌1450#、R92#按1:1配比,冻藏果汁加入3倍的水(w/w)调配后,主发酵温度控制在10℃～15℃,发酵时间为12 d,冻藏果汁与新鲜果汁发酵生产的果酒品质没有区别。草莓果肉预贮有利于果肉降温和后续低温发酵工序,有利于产品品质提高。