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题名氧气含量与光照对薏仁米储藏中脂肪氧化的影响
被引量:6
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作者
吴煜樟
卢红梅
陈莉
杨凤仪
牟灿灿
栾琳琳
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机构
贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州大学酿酒与食品工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第5期109-116,22,共9页
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基金
贵州省科技计划(重大专项)(黔科合重大专项字[2014]6023)
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文摘
探讨不同氧气含量和光照条件下薏仁米贮藏过程中水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、脂肪酶活动度及电导率等指标的变化对薏仁米脂肪氧化的影响。结果表明:脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率能灵敏体现薏仁米不同储藏时间、氧气含量和光照条件下的脂肪氧化。随着储藏时间的延长,到180 d时,虽然氧气含量低或未检出,脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率与初始值比增加了113.6%、103.62%、6.32%和18.91%,在一定的氧气含量下,各指标比氧气含量低或未检出样增加了14.86%、52.34%、52.92%和24.07%;在避光下,薏仁米储藏180d时脂肪酸值、过氧化值、丙二醛和电导率分别增加了84.85%、132.33%、31.34%和12.95%;受光照条件的影响,这四项指标比避光下分别增加了28.24%、38.72%、27.53%和5.09%。氧气含量低或未检出及避光下不能避免薏仁米储藏的脂肪氧化,氧气含量与光照强度加速薏仁米储藏中的脂肪氧化,在放脱氧剂的条件下,抽真空、充CO2或N2和避光能减缓薏仁米中脂肪氧化的速度。
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关键词
薏仁米
氧气
光照
脂肪氧化
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Keywords
Coix seed
oxygen
illumination
fat oxidation
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分类号
TS210
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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