金鳟鱼子酱的加工及其营养成分

为开发和利用金鳟(Oncorhynchusmykiss)鱼卵,采用生化方法对养殖金鳟的鱼卵进行加工,并对鱼子酱营养成分进行测定。结果表明:食盐浓度为2.5%进行盐渍3.17min的鱼子酱品质最好,其卵粒饱满,无破粒,卵径5.3mm,味道略咸,有鲜、腥香味,颗粒松散成团状且附着有粘液;金鳟鱼子酱营养成分中水分平均含量为64.63%,粗蛋白平均含量为25.54%,粗脂肪平均含量为8.32%,粗灰分平均含量为1.21%。鱼子酱中含有18种常见的氨基酸,总量为66.41%;∑EAA/∑TAA为43.12%,∑EAA/∑NEAA为75.98%,∑DAA/∑TAA为31.09%,且鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,为7.59%。鱼子酱中含有24种脂肪酸,其中单不饱和脂肪占23.32%,多不饱和脂肪酸占60.20%,EPA+DHA的总含量为17.80%。鱼子酱中矿物质含量也比较丰富,其中,Na含量最高,Mn含量最低,分别为18 000mg/kg和1.79mg/kg。

山泉水人工养殖金鳟肌肉营养成分分析

为了解金鳟(Oncorhynchus mykiss Walbaum)在贵州省山泉水养殖条件下的营养特点,采用生化方法测定了山泉水养殖金鳟肌肉中营养成分。结果显示:金鳟含肉率为79.60%,肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为75.45%、20.30%、2.61%、1.08%。肌肉中所测到的18种氨基酸总量为63.76%,其中8种必需氨基酸占26.07%,非必需氨基酸占37.69%,鲜味氨基酸占23.39%。肌肉中含有25种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占20.83%,单不饱和脂肪酸占31.25%,多不饱和脂肪酸占47.92%。矿质元素中常量元素以钾和磷较高,分别为19 030.00 mg/kg和8 913.00 mg/kg;微量元素以铁和锌含量较高,分别为35.03 mg/kg和12.31 mg/kg。结果表明:与甘肃省养殖金鳟相比,贵州省山泉水养殖金鳟肌肉中肌肉的含肉率和常规营养成分含量与其相当,必需氨基酸总量/氨基酸总量(∑EAA/∑TAA)和必需氨基酸总量/非必须氨基酸总量(∑EAA/∑NEAA)均低于甘肃省养殖金鳟,但符合WHO/FAO提出的参考蛋白模式,且贵州省山泉水养殖金鳟肌肉中不饱和脂肪酸含量和微量元素含量均高于甘肃省养殖金鳟,说明山泉水养殖下的金鳟肌肉具有更好的营养价值。

山泉水人工养殖金鳟鱼卵及鱼皮营养成分的测定与分析

为了开发利用金鳟(Oncorhynchus mykiss)鱼卵和鱼皮,对养殖的金鳟鱼卵和鱼皮营养成分进行测定。结果表明:鱼卵和鱼皮均含有18种氨基酸,鱼卵中必需氨基酸(essential amino acids,EAA)含量/氨基酸总量(amount of amino acid,TAA)为43.0%,EAA/非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)含量为75.5%,鱼皮中EAA/TAA为20.7%,EAA/NEAA为26.0%,但鲜味氨基酸(delicious amino acid,DAA)含量/TAA较高(50.1%),且DAA以甘氨酸(Gly)含量(180.0 mg/g)最高;鱼卵和鱼皮中分别含有22 种和18种脂肪酸,鱼卵和鱼皮的不饱和脂肪酸总量分别为83.11%和66.96%,且多不饱和脂肪酸总量分别为58.51%和29.55%,鱼卵中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量为16.53%,高于鱼皮(2.90%);鱼卵中P含量最高,Mn含量最低,分别为10 520.00、1.79 mg/kg;鱼皮中Ca含量最高,Mn含量最低,分别为9 199.03、0.50 mg/kg;鱼卵中Mg、P、Cu、Zn、Mn和Se含量显著高于鱼皮,而K、Ca和Fe含量明显低于鱼皮。本研究说明鱼卵属优质蛋白源,鱼皮含有丰富的胶原蛋白,且鱼卵和鱼皮中均含有丰富的矿物质和不饱和脂肪酸,具有较大的潜在开发利用价值。