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KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善
被引量:
6
1
作者
唐悠
刘娜
+5 位作者
朱秋劲
陈警
任琼
周娟
何腊平
邓力
《肉类研究》
北大核心
2017年第3期7-11,共5页
采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、p H值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定。结果表明:用26.7%的KCl和13...
采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、p H值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定。结果表明:用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐,在20℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善,嫩度最好。
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关键词
KCL
乳酸钙
低钠盐
风干香猪肉
品质改善
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职称材料
低温风干对香猪白切肉品质特性和保藏特性影响初探
被引量:
1
2
作者
李霞
梁美莲
+5 位作者
朱秋劲
陈警
任琼
周娟
何腊平
邓力
《肉类工业》
2016年第7期39-44,共6页
实验探究了低温风干对香猪白切肉的品质及保藏性的影响,以贵州香猪为原料加工成白切肉,通过探究不同风干时间和温度条件下白切肉的水分变化,失水率以及剪切力的变化,综合各因素拟得到较适宜的低温风干条件,实验还通过测定酸价、过氧化...
实验探究了低温风干对香猪白切肉的品质及保藏性的影响,以贵州香猪为原料加工成白切肉,通过探究不同风干时间和温度条件下白切肉的水分变化,失水率以及剪切力的变化,综合各因素拟得到较适宜的低温风干条件,实验还通过测定酸价、过氧化值以及TVB-N值对低温风干的白切肉及传统工艺的白切肉的保藏特性进行比较。结果表明,当低温风干的条件为30℃,3h时白切肉品质较好,通过低温风干处理的白切肉的保藏特性优于传统未经低温风干处理的白切肉。
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关键词
香猪白切肉
品质特性
保藏特性
下载PDF
职称材料
题名
KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善
被引量:
6
1
作者
唐悠
刘娜
朱秋劲
陈警
任琼
周娟
何腊平
邓力
机构
贵州
大学酿酒与食品
工程
学院
贵州省
农畜产品贮藏与
加工
重点实验室
剑白香猪特色食品有限公司
黔东南州从江县农业局
贵州省猪肉加工工程技术研究中心
出处
《肉类研究》
北大核心
2017年第3期7-11,共5页
基金
贵州省农业攻关项目(黔科合NY字(2009)3029号)
黔科合平台人才项目([2016]5662)
+3 种基金
贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字[2015]6004-2号)
贵州大学研究生创新基金项目(2017053)
贵州省食品科学与工程研究生卓越人才计划项目(黔教研合ZYRC[2014]003)
贵州省研究生特色食品加工创新工作站项目(黔教研合JYS字[2015]009)
文摘
采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、p H值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定。结果表明:用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐,在20℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善,嫩度最好。
关键词
KCL
乳酸钙
低钠盐
风干香猪肉
品质改善
Keywords
potassium chloride
calcium lactate
low sodium salt
air-dried pork of mini-pigs
quality improvement
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低温风干对香猪白切肉品质特性和保藏特性影响初探
被引量:
1
2
作者
李霞
梁美莲
朱秋劲
陈警
任琼
周娟
何腊平
邓力
机构
贵州
大学酿酒与食品
工程
学院
贵州省
农畜产品贮藏与
加工
重点实验室
黔东南州剑河县剑白香猪特色食品有限公司
黔东南州从江县农业局
贵州省猪肉加工工程技术研究中心
出处
《肉类工业》
2016年第7期39-44,共6页
基金
贵州省农业攻关项目(黔科合NY字(2009)3029号)
黔科合重大专项字[2015]6004-2
文摘
实验探究了低温风干对香猪白切肉的品质及保藏性的影响,以贵州香猪为原料加工成白切肉,通过探究不同风干时间和温度条件下白切肉的水分变化,失水率以及剪切力的变化,综合各因素拟得到较适宜的低温风干条件,实验还通过测定酸价、过氧化值以及TVB-N值对低温风干的白切肉及传统工艺的白切肉的保藏特性进行比较。结果表明,当低温风干的条件为30℃,3h时白切肉品质较好,通过低温风干处理的白切肉的保藏特性优于传统未经低温风干处理的白切肉。
关键词
香猪白切肉
品质特性
保藏特性
Keywords
boiled pork slices of fragrant pig
quality characteristics
preservation characteristics
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善
唐悠
刘娜
朱秋劲
陈警
任琼
周娟
何腊平
邓力
《肉类研究》
北大核心
2017
6
下载PDF
职称材料
2
低温风干对香猪白切肉品质特性和保藏特性影响初探
李霞
梁美莲
朱秋劲
陈警
任琼
周娟
何腊平
邓力
《肉类工业》
2016
1
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职称材料
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