液氮速冻竹笋片制作即食麻辣竹笋的配方研究

为探究液氮速冻竹笋片制作即食麻辣竹笋的配方,以液氮速冻竹笋片为原料,以刀口辣椒油、食用盐、I+G、乳酸、白砂糖为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定最佳配方为液氮速冻竹笋片1kg、刀口辣椒油100g、食用盐25g、I+G12g、乳酸2g、白砂糖15g。按此最佳配方制作的即食麻辣竹笋口感脆嫩、色泽诱人、咸淡适宜、麻辣适口、风味浓郁,感官评分值为86.63分;其食品安全指标中的铅符合GB 2762-2017中蔬菜制品的规定,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌符合GB 29921-2013中即食果蔬制品的规定,大肠菌群符合GB 2714-2015中的规定。