微波辅助杀青工艺对贵州针茶品质的影响

为给贵州针茶加工技术提升及实际生产提供理论依据,在现有贵州针茶加工工艺的基础上,将传统的蒸汽杀青工艺改为蒸汽+微波杀青工艺,并对两种杀青工艺所制茶样的感官品质、主要品质成分及香气组分进行测定和分析。结果表明,蒸汽+微波杀青工艺所制茶样感官审评总分高于蒸汽杀青工艺所制茶样;蒸汽+微波杀青工艺所制茶样的L-茶氨酸含量比蒸汽杀青工艺高,蒸汽杀青工艺所制茶样的咖啡碱和茶多酚含量比蒸汽+微波杀青工艺高;蒸汽+微波杀青工艺所制茶样共检测出69种香气组分,蒸汽杀青工艺所制茶样共检测出65种,两个茶样共检测出59种相同的香气组分。蒸汽+微波杀青工艺可降低针茶苦涩味,提升香气。