顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味

蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。

贮存条件对蓝莓酒酚类物质、风味成分和感官指标的影响

为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而色调呈上升趋势,其中,低温(16℃)避光满瓶处理更利于蓝莓酒的贮存。采用GC-MS检测蓝莓酒的风味成分,共检测出36种风味物质,包括17种酯类、7种醇类、5种烯类、3种酸类以及4种其他类,其中,辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇是物质含量较高的挥发性化合物。感官评价表明,低温处理组比其他处理组具有更好的香气持久性和香气浓郁度,与风味成分检测结果相符。

蓝莓酒酿造工艺研究进展

蓝莓富含生物活性成分,经发酵制成的蓝莓酒风味独特、营养丰富,越来越受消费者青睐。本文就蓝莓酒的营养价值及酿造工艺研究进行了综述,并简要概括了目前蓝莓酒酿造中存在的问题,以期对未来蓝莓酒的深入研究提供理论参考。

三种蓝莓酿造果酒风味物质成分GC-MS和GC-IMS分析

分别采用顶空固相微萃取气质联用和顶空气相色谱离子迁移谱技术,分析贵州麻江栽培的3个品种有机蓝莓酿造果酒的风味特征。利用气质联用技术共检出17种酯类、7种醇类、4种酸类、3种酮类、1种萜烯类和3种杂环类物质成分。气味活度值分析结果表明,乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯在3种蓝莓样酒中均相对较高。利用气相色谱离子迁移谱技术检出35种风味物质成分,其中15种成分也被气质联用技术检出。3种蓝莓样酒风味物质指纹图谱差异显著。主成分分析有效识别出每种样酒。利用2种检测技术进行协同分析,获得更加全面的蓝莓果酒风味特征信息。研究结果可为改进蓝莓果酒风味提供依据。

响应面法优化蓝莓果渣白兰地酿造工艺的研究

为实现蓝莓果渣的进一步加工利用,本试验以蓝莓果渣为原料,在单因素及响应面试验的基础上研究不同发酵菌种、初始加糖量、接种量、发酵温度对蓝莓果渣白兰地各项指标的影响。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最优酿造工艺为:初始加糖量为217 mg/mL,发酵温度为28℃,酵母菌接种量为0.3 g/L,此条件下得到的蓝莓果渣白兰地感官评分为74.83±0.21分,果香酒香浓郁,具有典型的蓝莓风味,为进一步开发利用蓝莓果渣并工业化生产提供了技术。

酱香型白酒降度除浊关键工艺研究

酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰,在此最佳工艺条件下,基酒浊度为0.10 NTU,感官评分为94.5分。

响应面法优化解淀粉芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件

在单因素试验的基础上,应用响应面法对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)GZUB-7产中性蛋白酶的发酵条件进行优化,以达到提高菌株产中性蛋白酶酶活力的目的。结果表明,发酵培养基的最佳组分为葡萄糖用量50 g/L、豆粕粉40 g/L、CaCl_2添加量0.44 g/L;最适发酵条件为发酵温度40℃、初始pH 7.0、接种量6.0%、发酵时间40 h,在此条件下,该菌株产中性蛋白酶酶活力达到192.7 U/mL。

蓝莓果渣花色苷大孔树脂纯化工艺研究

以蓝莓果渣为原料,利用大孔树脂分离纯化蓝莓果渣花色苷。对比了D101和AB-8两种不同极性的大孔树脂静态吸附和解吸效果。结果表明,AB-8型大孔树脂吸附率和解吸率分别为88.5%、64.7%;D101型大孔树脂吸附率和解吸率分别为86.7%、61.2%,AB-8型大孔树脂吸附率和解吸率均优于D101型大孔树脂,故选用AB-8型大孔树脂对蓝莓果渣进行纯化试验。AB-8型大孔树脂最佳吸附和解吸条件为吸附平衡时间4 h,解吸平衡时间4 h,花色苷溶液pH 3.0,解吸液pH 3.0,解吸液乙醇体积分数60%,上样质量浓度1 mg/mL,上样流速1 mL/min,洗脱流速1 mL/min。纯化后蓝莓果渣花色苷色价约为纯化前的3倍,糖和蛋白质等杂质大幅降低,纯度有了较大提高。

蓝莓果渣花色苷提取工艺优化及抗氧化活性比较研究

以蓝莓干果渣为原料,酸化乙醇为溶剂,应用超声辅助法提取花色苷,利用pH示差法测定花色苷含量,通过单因素实验和响应面试验优化得出蓝莓干果渣花色苷提取工艺条件,比较相同干重的蓝莓干果渣、湿果渣采用超声辅助提取和无超声辅助工艺得到的提取液的总多酚、花色苷含量及抗氧化活性。结果表明,蓝莓干果渣最佳提取工艺为液料比(31∶1) mL/g,乙醇浓度63%,pH2.6,超声功率500 W,提取时间20 min,在此条件下蓝莓果渣提取液中花色苷含量为498.84 mg/100 g。相同原料,超声辅助提取工艺提取液较无超声辅助提取工艺提取液的总多酚和花色苷含量多;相同工艺条件下,相同干重的湿果渣总多酚和花色苷含量较干果渣低,但却拥有更高的抗氧化活性。

蓝莓果渣开发利用研究进展

蓝莓果渣为蓝莓加工过程中的副产物,富含天然水溶性抗氧化剂花青素,还含有多酚和膳食纤维等物质。合理利用蓝莓果渣对企业提高经济效益和解决环境污染有积极的意义,该文对近几年国内外关于蓝莓果渣研究进展进行了综述和展望。

酱香型蓝莓利口酒贮存过程中品质稳定性研究

采用食品加速货架期测试法(ALST)对酱香型蓝莓利口酒的货架期进行预测,首先通过对其理化指标、微生物指标和感官品质的检测,得到了产品在55℃条件下的货架期为6 d,在45℃条件下的货架期为20 d。再利用Q10模型计算出Q10值为10/3,预测酱香型蓝莓利口酒在商业贮存温度(20℃)条件下的货架期约为406 d。

白兰地陈酿过程中风味物质变化研究进展

白兰地的生产一般涉及发酵、蒸馏、陈酿和装瓶,而陈酿被认为是白兰地生产过程中最重要的环节。新蒸白兰地中,除乙醇外其他风味物质的含量和种类都很低,但陈酿后一些物质会增加。白兰地的陈酿是在复杂的反应体系中进行的,该体系涉及许多物理化学反应和风味物质变化,这些所有变化都会影响白兰地的最终品质。本文简述了白兰地陈酿时发生的物理化学变化,并对一些挥发性、不挥发性物质的陈酿变化进行综述,旨在为国内白兰地工业化生产和发展提供一定的参考依据和理论基础。

蓝莓果渣提取物干粉制备工艺研究

为提高蓝莓果渣附加值,使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉。团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化,在此基础上对干粉制备工艺进行优化。考察4种因素:进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响。以冲调性、感官评价、花色苷含量、回收率、含水率与色价作为干粉质量评价指标,对比助干剂类型、助干剂添加量、提取液浓缩倍数对干粉质量的影响。结果表明,在进风温度为170℃、风机频率为60 Hz、进样流量为5mL/min、喷雾压力为0.45 MPa的条件下,选择麦芽糊精为助干剂,其添加量为20%(w/V),提取液浓缩倍数为5倍制备干粉,产品的粉质细腻、颜色鲜艳、冲调性较好,具有天然的蓝莓清香,花色苷含量为262.5 mg/100 g。