三华李果酒生产专用酵母的筛选与酿造性能比较

为了筛选三华李果酒生产专用酵母,以YPD培养基平板对三华李果汁中的酵母菌进行初筛,用含12%乙醇、pH3.0的YPD液体培养基及结合嗅觉闻香进行复筛,经18S rDNA测序鉴定菌种,并进行三华李果酒酿造性能比较。结果表明,筛选得到的SHL3菌株是典型的酿酒酵母,能耐受14%的酒精度及3.5%的柠檬酸酸度;SHL3菌株酿造三华李果酒的发酵力强(CO_(2)失重8.61 g/L)、残糖量低(3.26°Bx)、产酒精量高(12.42%vol)、产酸能力强(5.13 g/L)及产酯量高(0.86 g/L),是1株有应用潜能的三华李果酒生产专用酵母(SHL3),可为三华李果酒的酿造提供参考。