基于高通量测序对不同陈放时间大曲细菌群落特征研究

高通量测序技术是现阶段微生物测序的主要手段,采用16S r DNA探究陈放1个月、4个月、6个月的黄、黑、白大曲中微生物群落特征,结果表明:在9例大曲中,共鉴定出10个菌门和109个菌属,发现大曲中Firmicutes为第一优势菌门,Actinobacteria、Proteobacteria是大曲中的优势菌门;Kroppenstedtia,Saccharopolyspora为大曲中重要菌属;在1个月、4个月、6个月大曲中分别检出155个、103个、225个属,共有的有71个属,分别单独含有的有41个、6个、99个属,Novosphingobium是存放1个月大曲中显著富集的差异物种,Staphylococcus和Thermoactionmyces是存放4个月大曲中显著富集的差异物种,Lactococcus是存放6个月大曲中显著富集的差异物种;主成分分析(PCA)和主坐标分析(PCoA)分析发现1个月、4个月、6个月大曲微生物构成差异较大;非加权组平均法(UPGMA)聚类树分析和大曲属水平上的物种丰度聚类图分析结果再一次印证不同存放时间大曲样本均无明显相似性。探究不同陈放时间大曲的微生物结构特征为酱香型白酒风味物质的产生提供了理论依据,为大曲中特征微生物的分离筛选培养提供了数据支撑。

新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析

为了揭示新高粱、陈高粱与酱香基酒之间的关系,本研究跟踪了高粱对酿造过程的工艺参数和基酒品质的影响,并对基酒进行了风味成分及感官品评分析。结果表明,新高粱、陈高粱主要成分差异不大,陈高粱新产1轮、2轮次基酒总酸比新高粱略低,陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6~21 h,新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显,新高粱累计出酒率65.95%,陈高粱累计出酒率66.60%。新高粱、陈高粱新产基酒一共检测到了62种风味物质,醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势,酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势。经白酒评委综合评定得出:陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型,香气更舒适。