普鲁兰酶处理麦芽对啤酒中风味物质的影响

通过改变麦芽糖化过程中的普鲁兰酶添加量,研究其对麦芽啤酒风味物质产量的影响。经固相微萃取气相色谱(SPME-GC)检测分析,结果表明,添加普鲁兰酶能够降低啤酒中的醇酯比,当添加量为120 U·kg^(-1)时,麦芽啤酒风味物质产量最高;且该方法的精确度较高。该结果不仅具有重要的理论意义,还能够控制醇酯比,提高啤酒饮后感,为麦芽厂和啤酒厂提供理论依据和技术支持。

产香风味枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)分离及发酵代谢产物分析

从公司白酒生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌。根据该菌株的形态特征、生理生化指标及其16S rDNA序列同源性分析结果将菌株定性为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以高粱为发酵底物,按生产工艺条件参数进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析。结果表明,从菌株发酵产香风味物质的GC-MS分析定性检测出30多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、四甲基吡嗪、1,3-丁二醇、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、丁二酮、愈创木酚等成分含量较高。

产香风味地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的分离及发酵代谢产物分析

从生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌,根据该菌株的形态特征、生理生化指标和16S rDNA序列同源性分析结果将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。以本地高粱为底物进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析。结果表明,该菌株发酵产香风味物质丰富,GC-MS分析定性检测出40多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中,四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、1,3-丁二醇、愈创木酚、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸等成分含量较高。