米酒风味品质形成相关因素的研究进展

米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料,由于具有较高的营养价值和独特的风味,一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关,近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原因,对米酒风味品质研究具有重要意义。该文简介了米酒中主要的风味物质,然后详细阐述了原料、麦曲、微生物、高级醇、氨基甲酸乙酯及生物胺与米酒风味品质的关联,为调控米酒品质提供了理论依据。