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米酒风味品质形成相关因素的研究进展
被引量:
15
1
作者
袁国亿
何宇淋
+1 位作者
王春晓
邱树毅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期286-294,共9页
米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料,由于具有较高的营养价值和独特的风味,一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关,近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原...
米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料,由于具有较高的营养价值和独特的风味,一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关,近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原因,对米酒风味品质研究具有重要意义。该文简介了米酒中主要的风味物质,然后详细阐述了原料、麦曲、微生物、高级醇、氨基甲酸乙酯及生物胺与米酒风味品质的关联,为调控米酒品质提供了理论依据。
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关键词
米酒
风味
原料
麦曲
高级醇
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职称材料
题名
米酒风味品质形成相关因素的研究进展
被引量:
15
1
作者
袁国亿
何宇淋
王春晓
邱树毅
机构
贵州
大学酿
酒
与食品工程学院
贵州酱酒集团酒业生产有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期286-294,共9页
基金
国家自然科学基金项目(32060518、31801523、32160544)
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2019]2263号、黔科合平台人才[2018]5781号)
+4 种基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2018]120)
贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发[2018]3号)
科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2018]5251)
遵义市创新人才团队培养项目(遵义科人才[2020]9)
贵州大学引进人才科研项目(贵大人基合字[2017]44号)。
文摘
米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料,由于具有较高的营养价值和独特的风味,一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关,近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原因,对米酒风味品质研究具有重要意义。该文简介了米酒中主要的风味物质,然后详细阐述了原料、麦曲、微生物、高级醇、氨基甲酸乙酯及生物胺与米酒风味品质的关联,为调控米酒品质提供了理论依据。
关键词
米酒
风味
原料
麦曲
高级醇
Keywords
rice wine
flavor
raw material
wheat Qu
higher alcohol
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
米酒风味品质形成相关因素的研究进展
袁国亿
何宇淋
王春晓
邱树毅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
15
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