乳酸菌发酵酸豆奶的营养卫生学研究

对作者用乳酸发酵制作的酸豆奶的营养价值、抗营养因素的分解破坏及卫生学指标进行了分析研究。结果表明,酸豆奶营养丰富,含较高的蛋白质,18种氨基酸、及较多的Ca、Fe、Zn、VC等。乳酸菌发酵过程中,豆浆中的植酸含量降低了50%,低聚糖、脂肪氧化酶等抗营养因素分解,从而提高了产品中Fe、Zn、Ca等营养素的生物利用率,肠涨气现象和豆腥味明显减少,口感风味改善。具有促进食欲,帮助消化,降低血脂等作用。卫生质量指标达到国家有关的卫生标准和要求。

复合植物奶的营养学评价

目的 :对自制的复合植物奶进行营养成分分析和评价。方法 :用氨基酸分析仪、原子吸收分光光度仪和气相色谱仪及经典的化学成分分析法对复合植物奶中氨基酸 ,矿物质、微量元素、脂肪酸、蛋白质和脂肪的组成和含量进行测定并进行营养评价。结果 :共测出 19种氨基酸 ,8种脂肪酸 (其中亚油酸占总量的 4 6 7% ) ,2种宏量元素和五种微量元素。蛋白质与脂肪的含量分别为 30 g/L和 33g/L。 结论 :该复合植物奶是一种优质植物蛋白饮料 。