不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响

选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂,分别用0.1%、0.3%、0.5%质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡,考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明:炸前用0.3%L-半胱氨酸液浸泡30 min的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺含量较对照组低77.77%。