高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

为提高竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)的利用率,采用高压均质法对其进行改性处理,探究不同高压均质条件(30、40、50 MPa和60 MPa)对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著正相关(P<0.05),但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合,使吸水溶胀性降低;X射线衍射光谱和扫描电镜分析结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低,纤维束状结构被破坏,呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF,添加30、40、50 MPa和60 MPa高压均质处理BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%;持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,添加改性BSDF虾糜凝胶的α-螺旋和无规卷曲含量降低,而β-折叠和β-转角含量显著增加,虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力分析结果表明,改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成,其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜组上述作用力强于其他组别。扫描电镜观察结果表明,60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上,高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度,显著提高虾糜的凝胶特性;本研究可为促进BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

玉米黄质-蓝莓粉对营养包风味品质的调控作用

为探究营养包在贮藏过程中的风味品质变化,该研究以学龄前儿童基本配方营养包和添加玉米黄质、蓝莓粉制成的改进配方营养包为研究对象,建立了加速贮藏0和300 d的风味指纹图谱。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析了在全程氮气介导下加速贮藏后营养包风味品质劣变情况。观察贮藏后挥发性化合物的差异,结果表明,与基本配方营养包相比,添加玉米黄质、蓝莓粉可以降低营养包中的异味物质(E,E)-2,4-己二烯醛、2-甲基-3-巯基呋喃、乙基吡嗪、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛等挥发性化合物的含量,对于营养包中存在的增香挥发性化合物顺-4-癸烯醛、异戊烯醛、乙酸芳樟酯,改进配方营养包对其具有保护作用。综上所述,玉米黄质和蓝莓粉可以对加速贮藏过程中营养包的风味品质劣变起到一定的调控作用,研究结果可为学龄前儿童营养包的质量控制,改善营养包风味品质提供理论依据。

基于硒强化因子赋型于食品载体的研究进展

硒元素在人体内含量较少,但作为人体内必需的微量元素之一,却起到了非常重要的作用。食物是人类获取硒元素的重要途径之一,其中因有机硒的安全剂量范围更广、生物利用率更高,适合作为食品的载体对人体进行硒元素补充。纳米硒可以通过与其他物质进行结合,形成具有抗炎症、预防肾病和抗癌等功效的纳米粒子。本文主要是针对硒强化因子在食品载体方面的应用进行研究归纳,以期为食品为载体进行硒元素强化提供理论基础和指导。

核黄素结合肽的生物活性及结构表征

以松子肽Ac-QWFCT和核黄素为原料制备核黄素结合肽。利用扫描电子显微镜观察其微观特征;通过测定RAW264.7细胞活力、中性红吞噬率和NO释放率评价核黄素结合肽的免疫活性;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率评价核黄素结合肽的抗氧化活性;采用傅里叶变换红外光谱法和核磁共振氢谱法分析肽Ac-QWFCT和核黄素之间的相互作用;利用大鼠翻转肠囊法对核黄素结合肽的吸收特性进行研究。结果表明:与核黄素结合后,肽Ac-QWFCT的微观结构由网状变为絮状;核黄素结合肽的中性红吞噬率和NO释放率均高于肽Ac-QWFCT和核黄素,并在质量浓度25μg/mL时达到最大值;在质量浓度0.1 mg/mL和0.2 mg/mL时,核黄素结合肽的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率明显高于肽Ac-QWFCT和核黄素;肽Ac-QWFCT上的色氨酸和苯丙氨酸残基通过疏水相互作用与核黄素结合;核黄素与肽Ac-QWFCT结合后可以提高核黄素在大鼠肠道的吸收量。本研究可为新型VB)2补充剂的开发提供理论依据。

竹笋膳食纤维的提取、生理功能特性及其在食品中的应用

我国是世界上竹资源最丰富的国家,竹笋产量占据世界首位。竹笋具有高纤维、低脂肪和低蛋白的特点,竹笋中丰富的膳食纤维具有较高的营养价值和保健功能,是一种极具开发潜力的食品原料。该文总结了竹笋膳食纤维理化特性包括水合性质、吸附作用、阳离子交换作用等,及其作用机制和生理功能;对比了不同竹笋膳食纤维提取方法的优缺点;该文对竹笋膳食纤维在功能性食品中的应用和研究进行了全面概括,为进一步研究竹笋膳食纤维及产品开发提供参考依据。

松茸多肽对东莨菪碱致记忆损伤小鼠的改善作用

目的探究两条松茸多肽(SFPPIWQ和SHSFFLP)对东莨菪碱致记忆损伤小鼠的改善作用。方法将80只昆明小鼠随机分为正常组、模型组、SFPPIWQ低、中、高剂量组及SHSFFLP低、中、高剂量组,采用腹腔注射东莨菪碱构建记忆损伤小鼠模型,进行小鼠体成分测定和体成像,实验期间每周1次水迷宫行为学实验,测定血液中谷丙转氨酶(alanine transaminase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate,AST)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、脂质过氧化物(malondialdehyde,MDA)水平,测定海马中乙酰胆碱(acetyl choline,Ach)、乙酰胆碱酯酶(acetylcholin esterase,AchE)水平,尼氏染色观察小鼠海马组织。结果各组小鼠体成分无显著差异。水迷宫行为学结果显示,与模型组相比,SFPPIWQ和SHSFFLP组逃逸潜伏期降低。各组小鼠血清ALT和AST水平无显著差异;与模型组相比,SFPPIWQ和SHSFFLP组血清中SOD活性升高、MDA水平降低,海马中Ach含量升高、AchE活性降低。与模型组相比,SFPPIWQ和SHSFFLP组海马CA1和CA3区神经细胞排列较整齐,结构较完整。结论松茸多肽SHSFFLP和SFPPIWQ可通过提高血清中抗氧化能力,改善胆碱能系统,降低逃逸潜伏期,有效抑制东莨菪碱模型小鼠记忆损伤,具有一定辅助改善记忆活性。

松茸蛋白抗氧化肽制备及构效关系研究

目的制备松茸(Tricholoma matsutake)蛋白抗氧化肽,并探究其构效关系。方法利用响应面试验优化松茸蛋白提取工艺,并进行氨基酸分析,质谱鉴定超滤后的松茸蛋白模拟胃肠消化产物,固相合成两条肽评分最高的肽段,通过化学方法和H2O2诱导建立氧化损伤HepaRG细胞模型,评价松茸多肽抗氧化活性,同时结合红外光谱和圆二光谱分析其构效关系。结果松茸蛋白提取较佳工艺参数为提取温度48℃、提取时间120 min、pH 10,此条件下的松茸蛋白提取率高达(72.56±0.45)%;松茸蛋白氨基酸种类齐全,必需氨基酸占总量氨基酸的27.65%;SHSFFLP的1,1-二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除率显著高于SFPPIWQ(P<0.05),SHSFFLP和SFPPIWQ能显著降低受氧化损伤HepaRG细胞中活性氧和丙二醛含量,提升细胞内超氧化物歧化酶活力。结论本研究采用优化的松茸蛋白提取工艺筛选出两条抗氧化肽HSFFLP和SFPPIWQ,SHSFFLP抗氧化能力强于SFPPIWQ可能与二级结构β折叠的相对含量较高有关。

婴幼儿营养包组成及质量控制现状分析

微量营养素的缺乏是一个全球性的问题,我国为改善贫困儿童营养状况加大了营养补充品的研制,并提出了"营养包"的概念。通过对基料、矿物质、维生素等成分进行配比,实现了婴幼儿营养包的功能化及专项化。随着人们对营养包需求的不断增加,营养包的复配原料已由豆粉、乳粉等扩展到谷物类粉末基料。同时,添加DHA或益生元等功能性强化婴幼儿营养包也相继出现。然而,婴幼儿营养包在销售或贮存过程中会出现营养素衰减及氧化哈败等质量问题,通常采取微胶囊包埋法来提高营养素及脂肪的稳定性。统计实验表明营养包可改善婴幼儿生长发育状况,尤其是对婴幼儿贫血状况的改善。此外,研究人员还发现,婴幼儿服用营养包后偶发不良反应现象。文章针对婴幼儿营养包的组成成分及其质量的控制和对功效的影响进行了详细分析,以期为婴幼儿营养包的进一步发展提供参考。

基于锌强化因子赋型于食品载体的研究进展

锌缺乏是全世界亟待解决的营养问题。目前市面上常见的补锌产品多为锌强化口服液、颗粒等药物,以食品作为载体的补锌产品仍较少。在现有的补锌食品中除营养包、婴幼儿辅食外,多为使用淀粉含量高的食品作为载体,制成面包、米粉等主食,在正常的饮食基础上补充额外的锌。乳制品也是很好的载体,其本身锌含量相对较高,再添加锌强化剂,可有效提高对锌的补充。在锌强化剂的种类方面,仍以有机锌为主,然而目前生物锌补充法日益受到重视,逐渐出现各类生物锌强化食品,因此生物锌在食品载体中的强化可能成为后续的研究重点之一。补充锌对于辅助治疗由缺锌引起的疾病具有良好的效果,但其中的不良反应仍不能忽视。如何通过食物载体进行锌强化来进一步减轻锌制剂带来的不良反应,仍需进一步研究。

静态顶空与固相微萃取法分析婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分

为研究婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分,采用静态顶空与顶空固相微萃取技术提取婴幼儿辅食营养包中的气味成分,通过气相色谱-质谱联用技术进行定性分析,对两种方法所得的气味成分进行比较分析。结果表明:加速氧化实验后,样品中醛类含量变化最明显,两种检测方法中严重组和中度组挥发性成分都以醛类化合物为主。推测己醛、2-戊基呋喃、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(Z)-14-甲基-8-十六碳烯-1-缩醛可能是婴幼儿辅食营养包中产生哈喇味的主要因素,而哈喇味可能是由其中几种物质相互作用而产生的。

钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响

为研究不同钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响,选取市场上常用的5种钙、铁强化剂,与其它原料混合,得到12组模拟营养包配方,做4周加速氧化试验。期间利用人体感官评价样品气味的变化情况,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取样品中的挥发性成分,进行GC-MS分析。结合主成分分析不同配方间的挥发性物质组成的相似性和差异性,以及配方在氧化后的挥发性物质组成变化情况。结果表明,添加碳酸钙强化剂或焦磷酸铁强化剂的配方均在氧化期间出现哈喇味,添加碳酸钙强化剂的配方在氧化后挥发性物质组成有明显变化,且挥发性物质组成与其它配方组有明显差异。综上所述,添加碳酸钙强化剂的配方气味和稳定性不同于其它配方组,可能是碳酸钙与营养包其它原料相互作用或单独作用所致。

基于全程高通量氮气介导下婴幼儿辅食营养粉的品质调控研究

目的采用3种充氮包装技术制备了适用于6~36个月婴幼儿的配方营养包,并对储藏期间营养粉品质变化的差异性进行了研究。方法以冲调性和色度值为衡量指标,结合扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、X-射线衍射分析(X-ray diffraction,XRD)、X射线光电子能谱(X-ray photoelectron spectroscopy,XPS)等检测方法,对比分析了贮藏温度为(37±2)℃、相对湿度(relative humidity,RH)为75%、避免光线直射的条件下贮藏加速实验10 d的婴幼儿配方营养包内样品品质变化规律。结果与对照组(传统不充氮包装方式)相比,全程高通量充氮技术处理的婴幼儿配方营养粉的颗粒表面及内部结构变化小于对照组,且相对结晶度和热稳定性等变化均显著小于对照组(P<0.05)。结论全程高通量充氮技术处理能够延缓营养包劣变的变化速率,有效提高了婴幼儿配方营养包的贮藏稳定性。

婴幼儿辅食营养包及速溶豆粉中过氧化值的检测方法及限值研究

目的 建立检测婴幼儿辅食营养包及其主要原料速溶豆粉中过氧化值的检测方法,探讨原料速溶豆粉过氧化值限值,将限值作为主要原料口感监测的一个辅助手段,确保产品口感。方法 通过单因素实验改进国家标准方法中的脂肪提取过程,进行过氧化值的检测,确定最佳提取方案,通过实验室间比对验证其准确度;参考现有的国家标准中各类食品过氧化值的限值,研究口感与过氧化值的关联性,建立婴幼儿辅食营养包及速溶豆粉过氧化值限值。结果 最佳提取方案为称取200 g样品,依次分别加入料液比1:0.5 (m:V)的无水乙醇、水,以石油醚(30-60℃)为提取剂,超声提取、干燥、旋转蒸干所得脂肪,测定过氧化值,方法的相对标准偏差小于等于8.7%,不大于10%,准确度符合要求;建立的主要原料过氧化值限值为0.25g/100g,在限值以下,生产的成品口感香醇。结论 此方法可准确检测婴幼儿辅食营养包及其主要原料速溶豆粉中过氧化值,建立的限值可运用于监测主要原料的口感,确保生产出的产品口感香醇。

液相色谱法测定婴幼儿辅食营养包中维生素B2

在酸性条件下采用乙腈-1%乙酸溶液(5+95)超声提取婴幼儿辅食营养包中的维生素B2,用液相色谱仪定性,外标法定量,建立一种快速测定婴幼儿辅食营养包中维生素B2的高效液相色谱检测方法。结果表明,维生素B2在0.20~4.0μg/mL范围内呈良好的线性关系,线性相关系数为0.9998;在5.0、10.0和50.0 mg/kg浓度水平下,添加回收率范围为92.32%~103.25%,相对标准偏差RSD(n=6)为0.46%~4.98%,方法定量限为5.0 mg/kg。

婴幼儿辅食营养包中脂肪氧化的影响因素及防范措施研究

婴幼儿辅食营养包中脂肪含量高,在贮藏过程中易发生氧化变质,产生哈喇味,这是普遍存在的质量问题。依据2014年贫困地区儿童营养改善项目方案对婴幼儿辅食营养包配料要求,对不同原料配方组合进行加速氧化实验,如:速溶豆粉、碳酸钙、铁剂等。通过感官评价营养包气味的变化,同时测定加速氧化过程中营养包的过氧化值,研究不同婴幼儿辅食营养包原料配方对产品稳定性的影响,优化婴幼儿辅食营养包原料配方。同时结合抗氧化工艺实验,提高产品的稳定性,为贫困地区儿童营养改善项目营养包的质量安全提供保障。

HPLC法测定果汁和葡萄酒中的三种红色合成色素

试验旨在建立一种同时测定果汁和葡萄酒中赤藓红、荧光桃红和孟加拉玫瑰红三种红色色素的高效液相色谱法。样品用1%氨水-甲醇溶液(1︰1,V/V)超声提取,经弱阴离子固相萃取柱净化后,用高效液相色谱仪测定,外标法定量。结果表明,赤藓红、荧光桃红和孟加拉玫瑰红在0.1~10.0μg/mL范围内线性关系良好,相关系数R^2>0.9999。各色素在0.5,1.0和2.0 mg/kg的样品加标条件下回收率为86.56%~101.90%,相对标准偏差RSD为2.07%~6.44%(n=10)。该方法中各物质的定量限为0.5 mg/kg。该方法分离度高、基质干扰小、灵敏度高、快速准确,可为果汁和葡萄酒中非法添加或超标添加合成色素的快速准确检测提供重要依据。

液相色谱串联质谱法测定水果中多菌灵残留量

为建立一种测定苹果、猕猴桃、脐橙等水果中多菌灵残留量的液相色谱串联质谱检测方法,在弱碱性条件下采用乙酸乙酯振荡提取, MCX固相萃取柱净化,用液相色谱串联质谱仪测定,外标法定量。结果表明,多菌灵在5.0~200 ng/mL范围内呈良好的线性关系,线性相关系数为0.999 9;在10.0, 20.0和40.0μg/kg浓度水平下,添加回收率范围为88.2%~100.5%,相对标准偏差RSD (n=6)为2.05%~8.78%,方法定量限为0.01 mg/kg。