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冰葡萄酒中高含量挥发酸的影响因素分析
被引量:
15
1
作者
裴广仁
李记明
+2 位作者
于英
曲健
李兰晓
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期58-62,共5页
在冰葡萄酒生产过程中常有挥发酸超标的现象,研究冰酒高含量挥发酸的影响因素对冰酒生产工艺的改进和完善意义重大。试验对可能影响冰酒挥发酸含量的因素:冰葡萄汁的初始糖含量、酵母种类及用量、发酵温度和是否添加酵母营养盐分别进行...
在冰葡萄酒生产过程中常有挥发酸超标的现象,研究冰酒高含量挥发酸的影响因素对冰酒生产工艺的改进和完善意义重大。试验对可能影响冰酒挥发酸含量的因素:冰葡萄汁的初始糖含量、酵母种类及用量、发酵温度和是否添加酵母营养盐分别进行控制试验,比较测定小试发酵的冰酒的糖、酸、乙醇体积分数、甘油等主要质量指标。结果表明:冰葡萄汁初始糖度、发酵温度与挥发酸生成量呈显著正相关;发酵过程中所采用的酵母种类也会影响挥发酸的生成量,该研究中Y-3#酵母生成的挥发酸量最低;酵母用量以及添加酵母营养剂对冰酒挥发酸的生成量没有明显影响。同时,在分析的基础上,提出了降低冰葡萄酒挥发酸的工艺措施。
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关键词
冰葡萄酒
挥发酸
影响因素
下载PDF
职称材料
题名
冰葡萄酒中高含量挥发酸的影响因素分析
被引量:
15
1
作者
裴广仁
李记明
于英
曲健
李兰晓
机构
烟台
张裕
卡斯特
酒
庄
有限公司
烟台
张裕
公司
技术中心
辽宁张裕冰酒酒庄有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期58-62,共5页
文摘
在冰葡萄酒生产过程中常有挥发酸超标的现象,研究冰酒高含量挥发酸的影响因素对冰酒生产工艺的改进和完善意义重大。试验对可能影响冰酒挥发酸含量的因素:冰葡萄汁的初始糖含量、酵母种类及用量、发酵温度和是否添加酵母营养盐分别进行控制试验,比较测定小试发酵的冰酒的糖、酸、乙醇体积分数、甘油等主要质量指标。结果表明:冰葡萄汁初始糖度、发酵温度与挥发酸生成量呈显著正相关;发酵过程中所采用的酵母种类也会影响挥发酸的生成量,该研究中Y-3#酵母生成的挥发酸量最低;酵母用量以及添加酵母营养剂对冰酒挥发酸的生成量没有明显影响。同时,在分析的基础上,提出了降低冰葡萄酒挥发酸的工艺措施。
关键词
冰葡萄酒
挥发酸
影响因素
Keywords
icewine, volatile acid, influence factors
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冰葡萄酒中高含量挥发酸的影响因素分析
裴广仁
李记明
于英
曲健
李兰晓
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014
15
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职称材料
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参考文献
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