鲢鱼糜和海参复配3D打印食品材料

为了促进传统鱼糜制品的创新,提高低值海参的高值化利用,本实验将鲢鱼糜和海参浆两种原料进行复配,制备出一种可用于3D打印的新型食品材料。采用3D打印机和质地测试仪考察了鲢鱼糜和海参浆不同复配比例对3D打印效果和质构特性的影响,并比较了两种原料及复配后材料的营养差异。结果显示,所制备鲢鱼糜和海参浆中蛋白质含量分别为11.60%和15.08%,其中鲢鱼糜氨基酸比例适宜,EAAI>75.00,海参浆胶原蛋白含量为8.07%,活性多糖含量为16.49 mg/g;复配后食品材料兼具两种原料的营养成分,组成更加丰富,有利于营养互补。就3D打印效果而言,海参浆比例的增加会降低复配材料的打印效果和凝胶性能,使凝胶强度由1180.86 g·mm降至136.40 g·mm。综合考虑,鲢鱼糜和海参浆比例为7:3时,可以较好的兼具营养与3D打印效果,可以用于后续的研究与产品开发。

迷迭香提取物与茶多酚对猪肉饼品质及蛋白氧化的影响

研究冷藏期间添加不同剂量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羟基甲苯(butylhydroxytoluene,BHT)对猪肉饼中蛋白特征羰基化合物的作用效果。结果表明:在低温冷藏期间显著增加了巯基损失和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值;3种抗氧化物均降低了巯基含量,抑制了脂肪的氧化,与迷迭香和BHT相比,茶多酚促进了蛋白特征羰基化合物(α-氨基己二酸半醛和赖氨酰正亮氨酸)形成,且添加0.2 g/kg的茶多酚样品具有良好的保水性,降低了蒸煮损失和滴水损失;同时,茶多酚保护了猪肉饼的红色,因此,0.2 g/kg的茶多酚对肉制品品质具有较好的改善作用。

传统主食制造产业发展现状与对策研究

主食事关国计民生,在我国居民膳食结构中具有基础性和框架性的地位,虽然我国主食制造产业发展势态良好、产业集聚趋势明显,但工业化和标准化生产的水平仍有待进一步提升。本文梳理了我国传统主食制造产业的战略背景和发展现状,凝练了产业发展面临的问题。依据国家整体战略布局和行业长期规划,提出了相关对策建议:抓牢源头,选育适宜传统主食加工的优质专用品种;调整产品结构,推进传统主食制造产业改造升级;发展全谷物食品,推动传统主食加工向健康谷物创新升级;加强技术与设备研发,促进传统主食制造产业与智能制造深度融合;完善传统主食标准化体系,促进传统主食制造产业走向规范化和科学化。

排序法在大西洋鲭鱼脱腥工艺筛选中的应用

以冷冻大西洋鲭鱼为原料,采用感官评价方法根据样品的腥味程度和喜好程度进行排序,并分别利用秩和检验法与R-index法两种数据分析方法对排序结果进行统计分析,探讨不同腥味脱除方法对大西洋鲭鱼蒸烤后感官品质的影响,并结合电子鼻结果,由此确定最佳脱腥工艺。结果表明:秩和检验法和R-index法统计分析大西洋鲭鱼腥味排序和喜好度排序结果一致。葱姜蒜+料酒掩蔽法是其中腥味最小且最受喜欢的脱腥工艺。

油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响

探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径,并比较2种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异。通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定,筛选出传统油炸工艺参数为170℃-100 s和180℃-80 s,空气油炸工艺参数为170℃-12 min和180℃-10 min。比较2种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异,在获得相似感官品质条件下,空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21%~17.54%,低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68%~20.33%。对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性。综上可知,空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用。

氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响

研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的减少,火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大,而氯化钠添加量降低至1.25%以下时,火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降(P<0.01);添加0.20%~0.50%三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用,为保持火腿良好的硬度和咀嚼度,其添加量需要控制在0.35%以上。

红烧鲅鱼罐头调味汁的制作工艺研究

将传统方法制作的红烧汁与现代中餐工业化生产标准工艺相结合,利用食品感官评价的方法,研究了食盐、酱油、白砂糖、味精、淀粉等辅料及加热温度、加热时间等加工条件对红烧鲅鱼调味汁的影响,利用单因素实验和正交实验,优化了红烧鲅鱼调味汁的配方。结果表明:食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热温度90℃,加热时间40 min时的调味汁制作而成的红烧鲅鱼香气浓郁,兼有红烧和鱼肉的复合香气,菜品的风味和色泽得到明显提高和改善,且产品的品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可广泛应用于工业化红烧食品及各类餐饮中。

滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响

研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用,滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降,同时,长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加,这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此,延长滚揉时间至40 min和添加0.8%赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿,改善其品质特性。

迷迭香提取物对冷藏加州扁鸟蛤的抗氧化作用

为提升冷藏加州扁鸟蛤的营养和品质特性,研究了迷迭香提取物对冷藏鸟蛤的抗氧化作用。在4℃冷藏过程中,对照组和迷迭香提取物处理组的加州扁鸟蛤脂质和蛋白质均发生一定程度的水解和氧化,且相关指标均呈现相同的变化规律。与新鲜样品相比,贮藏3 d后,对照组和处理组样品的巯基质量摩尔浓度分别降低了45.37%和37.56%;羰基质量摩尔浓度分别提高了3.84倍和2.45倍;表面疏水性分别提高了2.31倍和1.15倍;硫代巴比妥酸值分别提高了4.18倍和2.53倍;酸值分别增大了0.50倍和0.49倍;PUFA(EPA和DHA)的相对含量均略有下降,而饱和脂肪酸(SFA)的含量略有上升;荧光强度均呈上升趋势。与对照组相比,迷迭香提取物处理组的冷藏鸟蛤各项指标均较佳,说明迷迭香提取物对冷藏加州扁鸟蛤具有良好抗氧化保护作用。