豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析

以东北传统自然发酵豆酱为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reactiondenaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术结合高通量测序方法分析豆酱发酵过程中细菌的多样性及动态变化。结果显示,细菌的可操作分类单元数值在发酵过程中上下波动,并在后发酵第21天时达到最大值,此时细菌数目最多;整理分析PCR-DGGE图谱鉴定结果以及细菌在属水平上的分布得出,明串珠菌属、肠球菌属、四联球菌属和乳杆菌属为豆酱样品不同发酵阶段的优势细菌菌属,其中四联球菌属波动性较大,易受内外环境的影响;屎肠球菌、明串珠菌属、绿色魏斯菌随着发酵时间的延长在减少,说明这些细菌主要参与豆酱发酵初期产酶分解物质过程,并在整个发酵过程中起到调整发酵内环境等作用。

酸汤子玉米面团中微生物多样性分析

酸汤子是我国北方地区一种营养丰富、风味独特的民族传统食品,深受满族及东北人民的喜爱。多样的微生物在酸汤子玉米面团的营养品质形成过程中,发挥着极其重要的作用,然而到目前为止,对满族传统发酵食品酸汤子面团中的微生物菌群多样性,仍不明确。以不同地区采集的酸汤子玉米面团为研究对象,利用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳技术探究了酸汤子中微生物菌群多样性。结果表明:在9份酸汤子面团中共鉴定出14种真菌,分别为Saccharomyces castellii、Geotrichun candidum、Simplicillium lanosoniveum、Rhizochaete sulphurosa、Guehomyces pullulans、Debaryomyces hansenii、Fusarium culmorum、Trichoderma brevicompactum、Oryza lonqistaminata、Geotrichun fraqrans、Galactomyces candidum、G.geotrichum、Geotrichum sp.和Galactomyces sp.。鉴于S.castellii在多数样品中被检测,推测其为酸汤样品中真菌的优势发酵菌种。鉴定出4种细菌,分别是Bacillus pumilu、Lactobacillus tucceti、L.plantarum和Weissella paramesenteroides。由于W.paramesenteroides在多数样品中被检测出,推测其为酸汤样品细菌的优势菌群。

传统发酵锦州小菜中主要微生物多样性分析

通过探究锦州小菜的微生物群落组成,以期为改善其品质提供依据。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳对采集自10份锦州地区传统发酵小菜中的微生物多样性进行研究,结果表明:共鉴定出5种细菌,分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Lactobacillus fabifermentans、希腊魏斯菌单菌(Weissella hellenica)、假单细胞菌(Psychromonas arctica);真菌菌属有3种,分别为热带假丝酵母(Candiada tropicalis)、弯曲黏膜菌(Campylobacter mucosalis)、白色念珠菌(Candida albicans)。其中,主要细菌为植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌,主要真菌为热带假丝酵母。

东北传统发酵豆酱品质分析

为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质:NaCl含量为12~17.75 g/100 g,水分含量为70.35%~78.56%,氨基态氮含量为0.6~0.84 g/100 g,总酸含量为0.78~1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06~9.83 g/100 g。