大豆分离蛋白奶酪棒的研制及其味感分析

为丰富奶酪棒产品,研发大豆分离蛋白奶酪棒,并与自制的传统奶酪棒进行味感对比。通过单因素试验和Box-Behnken四因素三水平试验设计,探究脱脂乳粉和大豆分离蛋白添加总量、脱脂乳粉与大豆分离蛋白质量比、复配乳化盐添加量及复配稳定剂添加量对大豆分离蛋白奶酪棒品质和味感的影响,优化大豆分离蛋白奶酪棒的配方,并对其味感进行分析。结果表明,大豆分离蛋白奶酪棒的最佳配方为:以100 g水的质量计,脱脂乳粉和大豆分离蛋白添加总量16.0%,复配乳化盐添加量2.0%,复配稳定剂添加量3.0%,脱脂乳粉与大豆分离蛋白质量比为3∶1。与传统奶酪棒相比,大豆分离蛋白奶酪棒具有更高的蛋白质含量和较低的碳水化合物含量,并且味感更加丰富。按照最优配方制作的大豆分离蛋白奶酪棒结构均匀,色泽良好,软硬适中,奶香和豆香较为浓郁,为该产品的市场化提供技术支持。

基于模糊数学评定与响应面法优化紫苏海棠果低糖果酱配方

为研制紫苏海棠果低糖果酱,以海棠果和紫苏叶为主要原料,以感官评分为评价指标,采用模糊数学综合评定法及响应面试验优化紫苏海棠果低糖果酱配方。结果表明:当海棠果添加量150 g,紫苏叶添加量5 g,木糖醇添加量30 g,果胶添加量4.5 g时,果酱的感官评分最高,为85.4分。按最优配方制得的紫苏海棠果低糖果酱酸甜适宜,口感细腻,香味浓郁,风味最佳,具有丰富的营养价值和广阔的市场前景。

大豆分离蛋白纳米纤维素疏水复合膜的制备及其在方便食品调料包中的应用

为提高蛋白膜的应用性,本研究以大豆分离蛋白为成膜基料,通过添加纳米纤维素和硬脂酸进行改性,采用单因素及响应面试验方法,获得大豆分离蛋白纳米纤维素复合膜的最佳制备条件。结果表明,纳米纤维素添加量6.0%、甘油浓度为26%、硬脂酸添加量为5.0%时,其综合性能得分最高。通过扫描电镜可知复合膜表面更加平整,内部网络结构更为致密。利用复合膜制备调料包对方便食品调味料贮藏试验表明,贮藏120 d期间,调味粉和干菜中水分含量、大豆油酸价和过氧化值均上升较为缓慢,且均符合国家标准要求。研究结果可为大豆蛋白膜的工业化生产及应用提供理论依据。