期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
3
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
辣椒素对味觉的损伤机制
1
作者
孙宇轩
王适雨
+6 位作者
王梓璇
王童童
马燕
王敏
侯薄
韩天龙
刘登勇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期321-331,共11页
辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成...
辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉。研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。
展开更多
关键词
辣椒素
辣味感知
损伤机制
味觉调节
味觉载体工具
下载PDF
职称材料
天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用
2
作者
王童童
王梓璇
+4 位作者
王适雨
孙宇轩
王敏
韩天龙
刘登勇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期332-344,共13页
杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转...
杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用。将部分天然香辛料添加到肉制品中,不仅能够改善肉制品的最终风味,还能够减少肉制品中杂环胺的含量。本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用,阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理。
展开更多
关键词
杂环胺
天然香辛料
酚类化合物
抑制
下载PDF
职称材料
加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响
3
作者
刁小琴
刘冠华
+3 位作者
陈晓东
贾瑞鑫
刘登勇
关海宁
《肉类研究》
北大核心
2024年第1期28-35,共8页
为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG...
为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG晶型由β’向β型转化;傅里叶变换红外光谱显示,加热改变了DAG的官能团分布;流变特性及热重分析表明,随温度升高,猪油DAG黏度增大、热稳定性降低;醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响,120℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。
展开更多
关键词
加热温度
猪油甘油二酯
特性
风味
下载PDF
职称材料
题名
辣椒素对味觉的损伤机制
1
作者
孙宇轩
王适雨
王梓璇
王童童
马燕
王敏
侯薄
韩天龙
刘登勇
机构
渤海大学
食品
科学与工程学院
辽宁省肉类食品专业技术创新中心
辽宁
喀左山猪科技小院
成都大学
肉类
加工四川省重点实验室
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期321-331,共11页
文摘
辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉。研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。
关键词
辣椒素
辣味感知
损伤机制
味觉调节
味觉载体工具
Keywords
capsaicin
spicy perception
injury mechanism
taste regulation
taste carrier tool
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用
2
作者
王童童
王梓璇
王适雨
孙宇轩
王敏
韩天龙
刘登勇
机构
渤海大学
食品
科学与工程学院
辽宁省肉类食品专业技术创新中心
辽宁
喀左山猪科技小院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期332-344,共13页
文摘
杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用。将部分天然香辛料添加到肉制品中,不仅能够改善肉制品的最终风味,还能够减少肉制品中杂环胺的含量。本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用,阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理。
关键词
杂环胺
天然香辛料
酚类化合物
抑制
Keywords
heterocyclic amines
natural spices
phenolic compounds
restrain
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响
3
作者
刁小琴
刘冠华
陈晓东
贾瑞鑫
刘登勇
关海宁
机构
渤海大学
食品
科学与工程学院
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第1期28-35,共8页
基金
烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目(PRKX2022Z04)
锦州市科技计划项目(JZ2023B020)
+2 种基金
辽宁省“揭榜挂帅”科技计划项目(2022JH1/10900011,2021JH1/10400033)
沈阳市关键技术攻关“揭榜挂帅”专项(2022210706000280)
渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs007)。
文摘
为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG晶型由β’向β型转化;傅里叶变换红外光谱显示,加热改变了DAG的官能团分布;流变特性及热重分析表明,随温度升高,猪油DAG黏度增大、热稳定性降低;醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响,120℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。
关键词
加热温度
猪油甘油二酯
特性
风味
Keywords
heating temperature
lard diacylglycerols
characteristics
flavor
分类号
TS225.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
辣椒素对味觉的损伤机制
孙宇轩
王适雨
王梓璇
王童童
马燕
王敏
侯薄
韩天龙
刘登勇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用
王童童
王梓璇
王适雨
孙宇轩
王敏
韩天龙
刘登勇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
3
加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响
刁小琴
刘冠华
陈晓东
贾瑞鑫
刘登勇
关海宁
《肉类研究》
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部