气味指纹分析技术在我国食品品质评价中的应用与研究

气味指纹分析技术作为一种嗅觉传感器技术,以其客观性、可靠性和重现性等优点在食品分析中得到广泛应用。本文对气味指纹分析技术的原理以及在我国食品品质评价中的应用研究进行综述,为加快国内气味指纹分析技术的发展提供一定的借鉴。

石墨烯量子点的制备及其在食品安全领域的应用研究

石墨烯量子点(GQDs)是一种新型的荧光碳纳米材料,它不仅具备了石墨烯的优良特性,而且因量子点的量子限域效应和边界效应也具备了光致发光等石墨烯所不具备的性质,而且在细胞毒性、生物相容性等方面也有更好的表现.近年来,石墨烯量子点的应用领域已由材料学逐渐扩展到了医学、药学、生物学、环境学乃至食品安全领域.主要阐述了石墨烯量子点的制备方法以及在食品安全领域的应用前景.制备方法主要包括自上而下法(Top-down)和自下而上法(Bottom-up),其中自上而下法(Top-down)主要包括化学剥离碳纤维法、水热法和电化学法等;自下而上法(Bottom-up)主要包括溶液化学法、超声波法和微波法等.随着GQDs在各领域应用的不断深化,对其形貌和尺寸控制也提出了更高的要求,对合成方法中能精确控制GQDs形貌和尺寸的方法进行了介绍,并对各种方法的优缺点进行了对比.石墨烯量子点作为一种良好的荧光探针,在食品安全检测、重金属离子检测、生物毒素检测、医学指标检测和药物检测等领域具有非常广阔的应用前景.

山楂黄酮超高压提取工艺研究

对山楂黄酮超高压提取工艺进行了优化研究,以山楂中芦丁、金丝桃苷和槲皮素总得率为响应值,考查了乙醇体积分数、液固比、压力和保压时间对山楂黄酮得率的影响。结果表明,几个考查因素对山楂黄酮得率影响的顺序为:乙醇体积分数>保压时间>液固比>压力;建立了超高压提取山楂黄酮的数学模型,确定超高压提取山楂黄酮的最佳工艺参数为:乙醇体积分数90%,液固比24∶1m L/g,压力500Mpa,保压时间为12min,在此优化条件下超高压提取山楂中黄酮得率为0.0553%;相比于索氏抽提和超声波提取法,超高压提取在提取时间和黄酮得率上都有着明显的优势,对提取残渣的扫描电镜检测结果显示,经过超声波和超高压短时间处理的物料组织结构破坏程度较长时间索氏抽提更大,胞内物质更易于溶出,因此短时间内达到了较高的提取效率。

山楂中齐墩果酸和熊果酸超声提取工艺研究

对山楂齐墩果酸和熊果酸超声波辅助提取工艺进行了优化,以齐墩果酸和熊果酸总含量为响应值,考查了液固比、超声波功率和提取时间对山楂总齐墩果酸和熊果酸含量的影响。结果表明,三个考查因素对山楂齐墩果酸和熊果酸含量影响的顺序为:液固比>提取时间>超声波功率;方差分析结果表明,液固比和提取时间对齐墩果酸和熊果酸含量有极显著影响(p<0.01),超声波功率对齐墩果酸和熊果酸含量有显著影响(p<0.05),提取时间的二次项对齐墩果酸和熊果酸含量有极显著影响(p<0.01),各因素之间交互作用不显著(p>0.05);确定超声波辅助提取山楂齐墩果酸和熊果酸的最佳工艺参数为:乙醇体积分数90%,液固比35∶1m L/g,超声波功率352W,提取时间为4.6min,在优化工艺条件下超声波辅助提取山楂齐墩果酸和熊果酸,其含量为2.87mg/g,与预测值相符。本实验中所用提取方法在显著节约了超声波处理的时间同时也获得了良好的提取效率。

水产品中孔雀石绿及其代谢产物残留检测方法研究进展

孔雀石绿(MG)是一种禁止用于水产养殖的三苯甲烷类药物。该药物杀菌效果好但具有"三致"危害,残留在水产品中会损害人体健康。本文综述了水产品中孔雀石绿及其代谢产物残留的检测方法的研究进展,可以为新方法的建立或采用提供参考。

败酱草中不溶性膳食纤维提取工艺研究

该研究为了获得碱法提取败酱草中不溶性膳食纤维的最适工艺参数,以温度、时间和碱浓度为试验因子,以不溶性膳食纤维产率为响应值,采用单因素试验和L9(34)正交试验进行优化试验。结果表明:碱法提取败酱草不溶性膳食纤维的最佳提取工艺为氢氧化钠浓度4%、处理温度40℃、处理时间1 h,在此条件下不溶性膳食纤维得率为89.46%,且无粗糙感,色泽良好。因此从败酱草中提取不溶性膳食纤维具备可行性。

扁杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究

对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白功能性质进行了比较研究,水解蛋白的溶解性、吸水性和吸油性均优于分离蛋白。分离蛋白的起泡性优于水解蛋白,但水解蛋白的泡沫稳定性较好。NaCl及蔗糖对水解蛋白和分离蛋白的乳化能力均有影响,在0.2mol/L的NaCl体系,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别达到37.04、47.44m/g。蔗糖浓度达到0.4g/L时,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别为16.74、23.02m/g,分离蛋白的乳化稳定性稍高于水解蛋白。

SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁澄清及红树莓饮料的研究

文中对红树莓原汁澄清技术及其饮料口味进行研究。以透光率和浊度为指标,在单因素试验基础上,利用SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清,采用响应面分析建立红树莓原汁澄清工艺模型,通过Box-Behnken设计方法优化得出SC-Ⅱ澄清剂在42℃、添加量0.04%、反应1 h条件下,澄清度和浊度分别为73.6%和3.16 NTU,澄清效果理想;正交试验得出25%红树莓汁、10%白砂糖和0.05%柠檬酸的红树莓果汁饮料基础配方,且口感良好。

蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究

本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL,由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液。电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异,其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大,利用线性判别法可完全将各组样品区分开。气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种,其中主要的风味物质是醛类和醇类物质,添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73%、32.39%和18.48%,而醇类化合物的相对含量分别为12.90%、15.43%和11.16%。综上分析可知,蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富,并可丰富和提升食品的风味品质,具有作为新型天然调味料的开发潜力。

光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响

以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象,通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响,并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明:当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL,紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时(T60-10处理组),光催化具有较好的杀菌效果,可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知,T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下,光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化,但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。

低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼的保鲜作用

采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化低温等离子耦合微酸性电解水对三文鱼杀菌的工艺条件,通过菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、羰基含量和色差等指标比较等离子体活化水、微酸性电解水及低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼4℃贮藏的保鲜效果。结果显示,当低温等离子体活化时间5 min,功率320 W,浸泡时间20 min,有效氯质量浓度50 mg/mL,料液比1∶6时杀菌效果最优,均可延长三文鱼贮藏期,而低温等离子体耦合微酸性电解水更有利于缓解脂肪和蛋白氧化。本研究为水产品保鲜提供了新思路。

绿原酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响

以蓝鳍金枪鱼为对象,研究低温贮藏过程中不同质量浓度的绿原酸(200 mg/kg样品,400 mg/kg样品)对金枪鱼肉色泽、蛋白及脂肪氧化、新鲜度、水分分布及肌肉微观结构等品质特性的影响。通过拉曼光谱及荧光光谱等技术探究绿原酸对肌红蛋白结构及微环境的影响。结果表明,加入绿原酸能够有效延缓金枪鱼肉的褐变情况,抑制蛋白氧化及脂肪氧化的发生,维持样品的新鲜度。与处理组相比,对照组样品的肌纤维束收缩、间隙变大,产生不同程度的断裂。综合来看,低浓度的绿原酸的效果优于高浓度处理组。多光谱结果显示绿原酸对肌红蛋白有荧光猝灭效果。而对照组、绿原酸处理组样品的α-螺旋比例的下降率分别为39.2%,28.0%,说明绿原酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构。

解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性(P<0.01),其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳。

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。

高效液相色谱法测定山楂中芦丁、金丝桃苷和槲皮素的含量

旨在建立HPLC-DAD测定山楂总黄酮提取物中芦丁、金丝桃苷和槲皮素含量的方法。以70%乙醇为提取溶剂,采用Develosil C30色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)分离,以乙腈和0.4%磷酸水溶液为流动相,流速1.0mL/min,检测波长360nm,采用峰面积和保留时间对3种黄酮进行定性定量分析。结果表明:芦丁、金丝桃苷和槲皮素这3种黄酮在30min内较好分离,其质量浓度分别为0.0050～0.1600mg/mL、0.0016～0.0500mg/mL和0.0005～0.0150mg/mL时与峰面积线性关系良好,相关系数分别为0.9999、0.9996和0.9997;该检测方法精密度的相对标准偏差(RSD)为0.48%～0.78%,回收率为92.36%～98.64%,说明该HPLC检测方法适用于山楂果粉等干植物原料中芦丁等3种黄酮类化合物的精确定量。

响应面法优化超声波辅助提取蓝莓叶多酚

以蓝莓叶粉末为材料,以超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚,研究超声时间、超声功率、乙醇浓度、料液比对蓝莓叶多酚得率的影响,并采用响应面法优化了超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚的工艺条件。结果表明:超声时间10 min,超声功率546 W,乙醇浓度64%,料液比1∶22(g/m L),蓝莓叶多酚得率为8.54%。超声波辅助提取法操作简便、得率高,是适合蓝莓叶多酚提取的一种工艺方法。

鲅鱼蛋白水解产物功能性质分析

研究了鲅鱼酶解产物水溶性、持油持水能力、粘度等特性及抗氧化活性等功能性质。研究结果表明,鲅鱼蛋白在被木瓜蛋白酶酶解后（水解度25%）,酶解液在pH3-11条件下具有很好的水溶性,水解物分子质量多集中在1350u以下,其TCA-NSI在46.0%-76.8%之间,但亲油能力和水合能力均有所下降,由于较高的水解度和木瓜蛋白酶的酶切特性的影响,鲅鱼蛋白水解液的起泡性和起泡稳定性均不理想,在蛋白质浓度10-80mg/m L范围内,鲅鱼蛋白水解液20℃运动粘度为1.14-1.82mm^2/s,具有较好的流动性。鲅鱼蛋白水解产物具有较好的还原力、自由基清除能力和抗脂质过氧化能力,抗氧化活性随着浓度的增加而升高,鲅鱼蛋白水解液的抗氧化能力和其浓度间呈现剂量效应关系。本文对鲅鱼蛋白水解产物的功能性质方面的研究可为其在食品加工中的应用提供技术支持。

树脂法分离纯化山楂黄酮

为确定大孔树脂对山楂黄酮的分离效果，比较了10种大孔吸附树脂对山楂黄酮的静态吸附效果，在确定了适合的大孔树脂后，通过进一步的动态吸附过程分析，确定D101树脂适合于山楂黄酮的吸附，其静态吸附率为88．1％，解吸率为92．9％。并对其动态吸附特性进行了研究，确定的最佳工艺参数为：进样黄酮浓度18．75mg／mL、pH3-4、上样流速1BV／h、洗脱液乙醇体积分数75％、洗脱液流速1BV／h；上样量达到6BV时，树脂达到吸附平衡，当洗脱液用量为3BV。达到洗脱终点。经D101树脂在最佳工艺条件下纯化后，所获得纯化产物中芦丁、金丝桃苷和槲皮素的总含量达到65．47％，回收率为86．22％。

顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法分析猪肉汤的挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(SDE)提取清炖猪肉汤中挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析,结果共检测出77种挥发性化合物,其中烃类和醛类最多,均有22种,其次是醇类17种和酸类6种,另外酯类、酮类和杂环类分别有4、3、3种。HS-SPME法和SDE法分别鉴定出42种和49种挥发性组分。两种提取方法相比较,采用SPME法提取到醛类的种类明显多于SDE法,而烃类、醇类和酯类的种类明显少于SDE法。SDE法适合对高沸点、低挥发性物质的分离;SPME法具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,适合易挥发性化合物的检出。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。

纳米卟啉在鱼新鲜度检测方面的应用

鱼类因其高蛋白、高水分活度的特点,极易发生腐败变质。变质后不仅使风味变差,还可能引起食物中毒而危及生命安全。因此,新鲜度则成为检测鱼质量的一个重要指标。本文主要综述了卟啉及其衍生物的结构性质、纳米卟啉的制备和性质及纳米卟啉在鱼新鲜度检测方面的应用。鱼新鲜度的检测方法包括化学指标检测法、感官评价法、物理检测法、微生物检测法等传统检测方法和仿生技术法、光谱法、生物阻抗法、电导法、生物技术法等新型检测方法。利用纳米卟啉来检测鱼新鲜度具有灵敏度高、成本低廉、检测过程方便快速等优点,在鱼新鲜度快速无损检测中将发挥巨大的作用。而纳米卟啉材料因其特殊的物理、化学性质,成为更具应用价值的气敏材料。