顶空固相微萃取/气质联用技术结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征

为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比,发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质,如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高,赋予豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和主成分分析都能够提供豆渣饮料发酵过程中风味物质的分布情况。

发酵-超声提取豆渣可溶性膳食纤维工艺优化

利用发酵和超声作用使豆渣中的SDF转化为IDF,以提取率为考察指标,采用单因素试验和正交试验确定最优提取工艺。优化后的提取工艺为:发酵时间60 h、发酵接种量0.04%、超声时间25 min、超声频率40 kHz、超声功率为200 W。在此条件下,平均提取率可达18.06%。

花生短肽制备功能豆浆工艺的研究

采用响应面分析法(RSM)研究了料液比、煮浆温度、煮浆时间和花生短肽添加量对功能豆浆感官品质的影响,确定了最佳工艺条件,并比较了添加短肽、未添加短肽和传统豆浆品质特性的影响。结果表明,功能豆浆工艺的最佳条件为:料液比1∶7、煮浆温度93℃、煮浆时间10 min、花生短肽添加量1.5 g/100g。按该工艺条件制备的豆浆与传统豆浆感官品质没有显著性差异(p<0.05),粒度较低为63μm,蛋白质溶出率无显著性差异(p<0.05)。

豆制品加工企业存在的问题及对策

传统豆制品具有工艺简单、价格低廉、风味独特等特点,深受广大生产商和消费者的喜爱,但主要占据低端市场,在中、高端市场缺少竞争优势。为寻求更好地发展,在传统豆制品的基础上,建立和完善相关法规标准,建立豆制品品牌,推进豆制品行业高速发展。