组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究

以蓝莓果为酿造原料,在酿造过程中,对复合酶的种类和最佳配比进行了试验,确定了各种酶的用量和最佳工艺条件。经分离筛选得到了适用于蓝莓酒发酵的酿酒一号酵母菌株,对形态与生理特征进行了鉴定,并测试了酵母菌种的产酒力、耐SO2能力、耐乙醇能力及耐酸力。蓝莓果经生物酶解、灭酶、澄清处理,用酿酒一号酵母菌株发酵、陈酿、过滤、调配等工艺酿造的蓝莓半甜酒和蓝莓甜酒,果香浓郁,清澈明亮,营养丰富,口味纯正。该工艺提高出汁率10%,改变了传统红酒生产的工艺过程。酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月,为红酒的生产开辟了一条新途径。