淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响

为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用,以白度值、持水性、弛豫时间T2、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标,探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉)对复合虾糜凝胶品质的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,复合虾糜凝胶的白度值、自由水含量显著下降(P<0.05),持水性、凝胶强度、硬度等显著升高(P<0.05)。当淀粉添加量为6%时,对复合虾糜凝胶的改善效果最佳。其中,添加木薯淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯的复合虾糜凝胶强度分别比空白组提高了703.26和580.67 g·mm,特别是添加乙酰化双淀粉己二酸酯使复合虾糜凝胶的持水性提高20.27%,显著改善了复合虾糜凝胶的质构特性并维持了其微观结构的有序性及均一性。综合各项指标,添加6%的乙酰化双淀粉己二酸酯可用于改善南极磷虾复合虾糜的凝胶品质。

基于质构特性对复合虾糜凝胶性能的优化

目的:促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类。方法:以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配比。结果:虾丸的最佳制作配比:蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为6.00%,蛋清粉添加量为5.00%,大豆分离蛋白添加量为5.00%,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.50%,魔芋胶添加量为0.20%。结论:采用二段式加热的方式制作复合虾糜凝胶,通过添加外源添加剂,在改良复合虾糜凝胶质构特性的同时可以保证营养价值。

豆豉黄花鱼罐头产品开发

本文阐述了豆豉黄花鱼罐头产品的开发情况及相关参数。该产品以资源丰富的黄花鱼为原料,通过试验确立了最优加工工艺参数,即:黄花鱼用1:1比例混合的大豆油和色拉油进行油炸,油炸温度190℃,时间为5min(分钟);油炸后的鱼50g(克),添加汤汁15g、色拉油23g及油炸2min后的豆豉20g进行调味、封罐、杀菌。开发出的豆豉黄花鱼罐头新品色泽金黄、豆豉香味浓郁,且具有黄花鱼独有的鲜嫩口感、良好的组织状态,市场前景广阔。