焙烤食品中微生物食品安全目标构建与控制研究

国际食品微生物委员会(ICMSF)提出建立食品安全目标(FSO),并提出方程。通过FSO方程建立烘焙食品微生物执行目标(PO)、食品安全目标(FSO),阐述如何对微生物初始水平H0、降低微生物水平ΣR和增加微生物水平ΣI的数据信息收集和数据分析,寻找产品微生物控制的关键要素和关键数值,为GMP和HACCP的具体执行提供有力的数据支持,确保生产的产品为100%合格品。

浅谈GB/T 23383-2009《食品中双乙酸钠的测定》对面包产品测定的影响

GB／T23383—2009《食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法》的检测原理为将双乙酸钠转为乙酸后，通过高效液相色谱测定。面包发酵生成本底物质乙酸，导致影响产品检测的准确性。通过实验发现添加不同酵母量及原料配方组合，双乙酸钠含量达到0．36-1．1g／kg，严重干扰了面包中双乙酸钠的检测，因此GB／T23383-2009标准方法不适用与面包中双乙酸钠的测定。

GB/T23383—2009《食品中双乙酸钠的测定》对面包检测的影响

GB/T23383—2009《食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法》的检测原理为将双乙酸钠转为乙酸后，通过高效液相色谱测定。面包发酵生成本底物质乙酸，导致影响产品检测的准确性。通过实验发现添加不同酵母量及原料配方组合，双乙酸钠含量达到0.36～1.1 g/kg，严重干扰了面包中双乙酸钠的检测，因此GB/T23383-2009标准方法不适用于面包中双乙酸钠的测定。

黄秋葵乳饮料的工艺和配方研究

探讨以发酵黄秋葵和脱脂乳粉为主要原料的黄秋葵乳饮料的工艺和配方。以离心沉淀率、黏度和感官评分为指标,采用单因素和响应面试验,对黄秋葵乳饮料配方中的脱脂乳粉、黄秋葵浆、白砂糖、复合稳定剂的添加量进行优化。结果表明:黄秋葵乳饮料的最佳配方为脱脂乳粉51g/L,发酵黄秋葵20.5g/L,白砂糖47g/L,复合稳定剂2.2g/L,依照配方制得的黄秋葵乳饮料色泽洁白、口感顺滑、质地均匀,具有黄秋葵特有的发酵香味,其蛋白质含量为1.65%,符合我国乳饮料的标准。

超临界二氧化碳萃取天然迷迭香抗氧化剂有效成分工艺的研究

利用水蒸气蒸馏法提取迷迭香精油后的迷迭香残渣,通过超临界二氧化碳工艺提取残渣中抗氧化剂的有效成分,以鼠尾草酸、鼠尾草酚含量作为产物的主要质量指标,以产品的物性和得率衡量工艺参数的优劣,通过L9(33)正交实验发现,在压力40MPa、温度80℃、萃取时间2.5h状况下可以达到较好的得率和有效成分含量,产品总得率7.2%,鼠尾草酸含量32%,鼠尾草酚含量8.1%,产品呈粉末状、气味淡,有利于工业化生产和应用。

FQ-PCR与IMSA检测转基因豆奶外源基因的比较研究

为比较实时荧光定量PCR(FQ-PCR)与等温多自配引发扩增(IMSA)技术检测转基因豆奶中外源基因(CaMV35S、NOS、EPSPS)的灵敏度和特异性。合成CaMV35S、NOS以及EPSPS基因的质粒,通过FQ-PCR与IMSA检测定量的质粒,比较质粒灵敏度;按0. 50%、0. 10%、0. 05%以及0. 01%的比例制作转基因豆奶,通过FQ-PCR与IMSA检测转基因大豆标准品制成的豆奶,比较样品灵敏度和特异性。结果表明:IMSA检测CaMV35S、NOS、EPSPS基因的质粒灵敏度分别为31. 01,31. 01,3. 10 cps·μL^(-1),FQ-PCR检测CaMV35S、NOS、EPSPS基因的质粒灵敏度皆为31. 01cps·μL^(-1); IMSA检测CaMV35S、NOS、EPSPS基因的样品灵敏度分别为0. 05%、0. 05%、0. 01%,FQ-PCR检测CaMV35S、NOS、EPSPS基因的样品灵敏度皆为0. 10%; FQ-PCR非特异性检出DP356043的NOS以及MON87701的CaMV35S与EPSPS。说明IMSA方法检测转基因豆奶外源基因(CaMV35S、NOS、EPSPS)的灵敏度与特异性优于FQ-PCR。

超临界二氧化碳萃取天然迷迭香抗氧化剂有效成分工艺的研究

迷迭香原料采用水蒸气蒸馏法提取迷迭香精油后,残渣经干燥、粉碎,采用超临界二氧化碳提取残渣中抗氧化剂的有效成分,并以鼠尾草酸、鼠尾草酚含量作为衡量工艺的主要指标,以产品的物性和得率作为衡量工艺参数的优劣。采用L9(33)正交实验考察压力、温度、萃取时间对产品得率等因素的影响;在正交基础上通过单因素分析水携带剂对成品物性、得率以及有效成分的影响。通过正交实验发现:当压力为40MPa、温度80℃、萃取时间2.5h可以达到较好的得率和有效成分含量,但产品为膏状类,不利于工业化生产;通过单因素实验发现:当压力为40MPa、温度80℃、水携带剂含量20%、萃取时间2.5h,产品总得率达到7.2%,鼠尾草酸含量达到32%,鼠尾草酚含量达到8.1%,产品呈粉末状、气味淡,有利于工业化生产和应用。

基于傅里叶变换中红外光谱技术豆奶成分含量的快速预测

基于傅里叶变换中红外光谱技术(FTIR),结合改进型偏最小二乘回归法(MPLS),建立豆奶中的快速预测方法。结果表明选取有效波段,不使用散射校正,使用导数和平滑校正光谱基线漂移后定标效果最好,各指标的预测值与实测值相关性良好,脂肪(Fat)、蛋白质(Protein)、蔗糖(Sucrose)和总糖(Total Sugar)预测标准偏差(SEP)分别为0.061、0.039、0.039、0.047;预测相关系数(RSQ)分别为:0.98、0.99、0.99、0.99。该方法可应用于豆奶中脂肪(Fat)、蛋白(Protein)、蔗糖(Sucrose)和总糖(Total Sugar)含量的快速分析检测。

酶制剂在面包等烘焙产品中的应用

本文浅析了淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡糖糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等酶制剂在面包产品生产中的应用,探究了其促进面团发酵,改善面团延伸性、稳定性,增强面筋结构,增大产品体积以及提高产品风味和营养价值等方面的原理,旨在为应用酶制剂提高烘焙产品品质、优化生产工艺以及延长产品货架期提供有益参考。

国产软饮料无菌冷灌装生产线微生物验证剖析

针对目前国产无菌冷灌装生产线的特点,比照进口生产线的验证措施,提出了国产生产线在投产过程中的微生物验证措施,对正式投产中的注意事项进行剖析,以期对饮料生产厂家提供参考和借鉴。

ELISA法在功能饮料维生素B_(12)测定中的应用

采用ELISA法检测功能饮料中维生素B12含量,结果表明,该种方法的准确度,精密度均能达到与AOAC.986.23法同等效果。经实验表明,平均回收率范围81%~111.9%,批内变异系数范围为0.7%~3.5%;ELISA方法 R2值范围为0.9995~1.0000,平均值为0.9998。

PET包装注塑车间冷却用水系统优化与应用探讨

在设计有PET注塑、结晶、注盖等多个工段的车间时,将所有设备使用的冰水、冷却水系统进行最有效的应用整合,利用系统控制的优势提高资源利用率,以完善现场管理。按照这样的设计新思路,可以达到节能降耗的目的。

一种基于ATP荧光反应的洁净度检测系统的开发与验证

本文旨在建立一种基于ATP荧光反应的洁净度检测系统,并对该系统的主要性能指标进行验证,包括线性、重复性、检出限及衰减率等,并对检测结果进行分析。结果显示,本拭子对ATP标准溶液的检出限为1.77×10^(-15)mol/L,线性良好;对菌液的检出结果为:大肠埃希氏菌检出限2000CFU、金黄色葡萄球菌检出限800CFU、酵母菌检出限10CFU,均线性良好。该系统重复性良好,在高浓度ATP下,相对标准偏差(RSD)为8%;在低浓度ATP下,相对标准偏差为13%,均小于15%;在6min内,荧光衰减率无明显变化。故得出结论,本拭子的灵敏度、线性、重复性和衰减率指标均较好。

马铃薯全粉饼干的研制与工艺优化

对多种马铃薯全粉进行理化性质分析,并将马铃薯全粉作为基础原料,研究马铃薯全粉饼干的加工工艺。在进行单因素实验基础上,设计了正交试验,优化了马铃薯全粉比例等参数,确定了最佳工艺条件为小麦粉85%、马铃薯雪花片状粉15%、细砂糖30%、蜡质变性淀粉5%、磷脂0.3%、玉米淀粉5%、棕油20%、水40%、磷酸二氢二钠0.08%、碳酸氢铵1.2%、小苏打1%、焦亚硫酸钠0.04%及食盐1.3%。经验证实验,在此条件下制作的饼干色泽均匀且呈金黄色,能保持马铃薯的特殊风味,组织形态细腻,层次明显,口味酥松、香脆,风味纯正,无异味。

IMSA技术快速检测沙门氏菌方法的建立及应用

[目的]建立和评价一种快速、准确地检测食品中沙门氏菌的检测方法,对食品安全控制具有重要意义。[方法]应用等温多自配引发扩增技术(Isothermal Multiple Self-matching-initiated Amplification,IMSA),设计筛选出沙门氏菌的特异性基因invA基因的IMSA引物,并建立检测沙门氏菌的IMSA法。对建立的方法进行特异性和灵敏度试验;确定人工污染样本能被该方法检出的最短增菌时间和最低检测灵敏度;利用IMSA法和培养法对13份食品样本进行检测,评价两者的一致性。[结果]该方法仅对沙门氏菌特异性扩增,灵敏度达3.02×102 CFU/mL;人工污染样本最短培养6 h可被IMSA法检出,检出限为3.17CFU/25 g;13份食品样本的IMSA法与培养法结果一致性为100%。[结论]IMSA技术检测沙门氏菌的灵敏度高、特异性强、结果准确,可在7h内完成食品中沙门氏菌的检测,适合用于食品中沙门氏菌的快速检测。