三种食品级油溶性色素改良研究

目前市面上食品级油溶性色素产品多出现颜色不均一、体系分层的现象。本研究以表观黏度为指标,构建食品级油溶色素(胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀和亮蓝铝色淀)的稳定工艺,并通过单因素试验结果,结合观察实验样品体系液面分离高度选择适当条件进行正交试验,优化配方。研究结果表明,当白砂糖添加量为4.00%,奶粉添加量为0.83%,可可脂添加量为5.20%,大豆油添加量为66.20%,色淀添加量为22.10%,大豆卵磷脂添加量为0.28%,聚甘油蓖麻醇酸酯添加量为0.46%和甘油添加量为1.00%时,3种食品级油溶性色素体系表观黏度最高,稳定性最佳。最佳配方验证结果显示,3种食品级色素体系流变学特性均符合Herschel-Bulkley模型,呈现屈服-假塑性流体特性。本研究结果充分显示了食品级油溶性色素的可行性,为食品级油溶性色素市场发展提供更多理论支持。

海藻酸钠的流变学特性及影响黏度因素研究

海藻酸钠溶液的流变学特性及影响黏度因素尚缺少更为系统的研究。本文研究海藻酸钠溶液的静态流变性、动态黏弹性和触变性,用单因素和响应面试验分析浓度、温度、pH和搅拌时间对海藻酸钠溶液黏度的影响。结果表明:海藻酸钠溶液体系为非牛顿流体,1.0%海藻酸钠溶液拟合Herschel-Bulkley模型效果最好。不同浓度海藻酸钠溶液随不同的角频率处理展现不同的动态粘弹性行为。触变环面积随着海藻酸钠溶液浓度的升高而变大,溶液结构受到的破坏也变大,恢复能力减弱。海藻酸钠浓度和溶液黏度呈正相关,在25℃、pH 8.1、搅拌3.1 h的条件下溶液黏度较高。研究结果完善了海藻酸钠的应用基础,能为海藻酸钠的更好应用提供理论支持。

海藻酸钠与亚麻籽胶复配体系流变学性质研究

为探究海藻酸钠(sodium alginate,SA)和亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)复配胶体在食品工业中的应用潜力,该文着重研究SA和FG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性,并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素和响应面试验。结果表明,质量分数1.0%SA/FG复配体系不同比例均为非牛顿流体,流动特性符合Herschel-Bulkley模型方程。随SA/FG复配体系中FG含量的提高,体系溶液以弹性(固体性质)为主,且复合黏度随着角频率的增大而减小。SA与FG复配质量比例为2∶8时体系黏度最大,且触变环面积最大,抗剪切能力弱。各因素对SA/FG复配体系溶液黏度的影响顺序为:pH值>温度>搅拌时间。在pH 6.80、39.5℃和搅拌2.0 h的条件下,SA/FG复配体系溶液黏度最高。SA和FG复配比例对其流变特性和黏度影响显著,在实际应用中可按实际情况选择合适的复配比。

海藻酸钠与瓜尔豆胶复配体系流变学特性研究

为探究海藻酸钠(SA)和瓜尔豆胶(GG)复配胶体在食品工业中的应用潜力,文章着重研究了SA/GG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性,并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素试验和响应面试验。结果表明,质量分数1.0%的不同比例SA/GG复配体系均为非牛顿流体,流变特性符合Herschel-Bulkley模型方程。随着SA/GG复配体系中GG含量的提高,体系溶液表现出类固体性质,且复合黏度随着角频率的增大而减小。SA/GG复配比例为1∶9时体系黏度最大,且触变环面积最大,表明复配体系结构受到的破坏大,恢复能力弱。各因素对SA/GG复配体系溶液黏度的影响顺序为pH值>搅拌时间>温度。在pH值8.10、温度35.0℃下搅拌123 min时,SA/GG复配体系溶液的黏度最高。SA和GG复配比例对其流变特性和黏度的影响显著,在实际应用中可按实际情况选择合适的复配比。