酿造过程中添加单宁对啤酒风味稳定性改进的评价

烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物,其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符。异α-酸的氧化反应,尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味。几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样,麦芽的抗氧化力和糖化条件也都是非常重要的参数,它们足可以影响麦芽及其它原料对氧化等不利影响的抗力。本项工作是研究用没食子单宁(以下简称单宁)来加强糖化过程中抗氧化能力的方法。单宁的作用很多,可以作为金属螯合剂,减少某些自由基。它们对乙醛的绑定和硫醇蛋白的凝结/絮凝也很有效。有关的分析数据,如氨基酸的strecker降解、脂类和异α-酸氧化及感官评价表明,单宁的添加有助于增加最终啤酒的风味稳定性。

11°P“雪狼”小冰麦冰啤酒生产工艺

本文对采用部分小冰麦麦芽及麦芽为主要原料、并经冰晶化处理而酿制的小冰麦冰啤酒生产工艺进行阐述。

8.5°P干啤生产工艺探讨

我公司于今年三月份开始生产8.5°P干啤,现介绍如下:1.选用质量优等的原辅料2.各种添加剂1)高温淀粉酶0.06%2)糖化酶 OPTIDEX,添加量0.8-1.0kg/吨干物质。3)中性蛋白酶,添加量0.1%(重量比)

麦汁澄清剂的使用

对麦汁的处理有许多种方法,去年六月份我单位开始使用麦汁澄清剂,效果很好,现就使用情况总结如下。麦汁澄清剂,主要由鹿角藻聚糖组成,鹿角藻聚糖是一种从海洋红藻中提取的天然高分子化合物,其分子链上富含硫酸酯基,易与麦汁中呈正电荷的蛋白质聚合,形成电中性聚合物从麦汁中沉淀下来。由于采用泡腾片剂型,鹿角藻聚糖很容易分散在煮沸麦汁中。其使用量为10—30ppm。