基于响应面法优化工艺参数改善速冻汤圆品质

为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化。结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79%、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6%、单甘脂添加量0.15%和CMC-Na添加量0.3%,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致。

不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响

为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。

马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。