液氮冷媒介质对速冻饺子冻裂率的影响

研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对调理食品品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,和面水面质量比、皮馅质量比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多因素对饺子冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料,研究了和面时的水面质量比、面团的静置时间、皮馅比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明:以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面水面质量比为56∶100、面团静置时间在10 min、皮馅质量比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40 s,制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%,感官评定得分为77.6。该研究为液氮沉浸速冻工艺在调理食品的应用提供了一定的理论参考。

棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响

利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形成量增多,糯米淀粉的吸光度显著降低;DSC分析表明:添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小,而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。

甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长的影响及其抑制模型的建立

为了研究甜菜碱对金黄色葡萄球菌的体外抗菌活性,以及贮藏温度对其杀菌效果的影响,采用试管二倍稀释法进行体外抑菌试验,测定甜菜碱对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度;比较不同浓度甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线变化的影响,并用Gompertz模型对其生长参数进行计算;分析10,37,42,45℃4个温度条件下甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线影响的协同作用。试验结果表明,甜菜碱对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用(P<0.05),最小抑菌浓度(MIC)为6.25 mg/m L。随着甜菜碱质量浓度的增高和温度的降低,可有效缩减抑菌时间。高于(42℃和45℃)或低于(10℃)最适生长温度条件下,甜菜碱对金黄色葡萄球菌的抑制作用明显增强。应用修正的Gompertz模型能较好地描述金黄色葡萄球菌在甜菜碱不同质量浓度条件的生长动态并建立生长模型。甜菜碱质量浓度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数都有较为明显的影响。该模型的建立对于今后甜菜碱作为天然食品防腐剂进行开发和利用提供理论依据。

冷冻胁迫对金黄色葡萄球菌亚致死及clfA,msrR毒力基因转录的影响

通过测定-18℃冻藏条件下金黄色葡萄球菌亚致死及生理指标的变化规律，探究其冷冻亚致死及耐受机制。通过实时定量荧光PCR研究冷冻胁迫对亚致死金黄色葡萄球菌毒力基因dfA和船rR转录的影响。结果表明：-18℃下冷冻0—90d，金黄色葡萄球菌活性细胞数目减少，亚致死率上升，电导率、蛋白泄漏量、细胞破损率和总糖含量均升高。冷冻90—180d时，活细胞数目不再下降，电导率和蛋白泄漏量趋于平缓，总糖含量下降。实时定量荧光PCR结果显示亚致死金黄色葡萄球菌dfA，mrR基因转录表迭上调。本试验结果表明，在冷冻初期正常金黄色葡萄球菌因低温环境造成的细胞结构损伤而致死。90d后存活的亚致死细胞可抵御冷冻胁迫，维持细胞形态及代谢，然而仍具有感染致病能力和耐药性。