邯郸地区不同类型高温大曲细菌群落与理化特性差异性分析

该研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析,继而对其理化指标进行测定,同时对2者的相关性进行分析,最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明,黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和Weissella的平均相对含量显著偏高(P<0.05),分别为21.04%、14.30%和3.15%,Lentibacillus和Kroppenstedtia的平均相对含量显著偏低(P<0.05),分别为3.30%和2.81%,而其在黑色高温大曲中分别为1.93%、0.036%、0.027%、34.45%和20.75%。此外,LEfSe分析发现Thermoactinomyces和Lentibacillus可分别作为黄色和黑色高温大曲的生物标志物。理化指标测定显示,黄色高温大曲的水分含量、液化力、糖化力、酯化力和酒化力显著偏高(P<0.05),而酸度显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,优势细菌属与理化指标之间存在显著相关性(P<0.05)。采用纯培养技术从高温大曲样品中共分离得到33株细菌菌株,鉴定为5个属的10个种,主要以Bacillus为主,且B.licheniformis为优势分离株,占分离株总数的30.30%。由此可见,2种类型高温大曲细菌群落与理化指标间均存在明显差异,且微生物与理化指标之间具有一定相关性。

基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响

该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明,不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L,且随着白酒贮藏年限的增加,酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势,而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物,可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的关键差异化合物,并从中挑选出6个相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香气化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高(P<0.05),且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此,贮藏10年的酱香型白酒品质更佳,该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。

基于气相色谱-离子迁移谱不同轮次酱香型白酒挥发性风味物质分析

该研究使用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,结合多元统计学方法,对酱香型白酒制作过程中8个轮次酒的挥发性化合物进行分析。结果表明,从8个轮次酒中共定性出19种酯类、8种醛类、7种醇类、6种酮类和1种呋喃类。不同轮次酒中挥发性化合物组成及含量具有明显差异,整体可分为4个聚类:一和二轮次、三和四轮次、五和六轮次、七和八轮次,导致各聚类差异的主要物质有14种。相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析发现,不同聚类中共有12种关键风味化合物,依次为己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙醛、丁酸乙酯、乙酸戊酯、异丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁醛、乙酸异戊酯、2-正丁基呋喃和丁酸丙酯,其中己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和戊酸乙酯ROAV>50,对酒体风味贡献最为突出。综合分析发现,该研究中五、六轮次基酒风味最佳,其次为三、四轮次。

永不分梨酱香型白酒生产中风味物质变化分析

为探索永不分梨2018~2020年度酱香型白酒各轮次基酒风味物质变化规律,对酿造及勾调工艺进行指导,研究以气相色谱仪等仪器为工具,测定了三年内各轮次多个风味物质的含量,结合感观分析进行统计分析,发现了一些风味物质的变化规律。分析结果对酿造和勾调工艺改进具有一定的指导意义。

高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析

该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。