焙烤制品生产中的过敏原及其控制体系研究进展

食品过敏问题已成为一项重要的食品安全危害,本文对焙烤制品国内外有关过敏原法律法规和国际对过敏原控制相关要求进行整理,并进行汇总分析,结合焙烤制品生产加工过程中所用原辅料及产品标识,识别了焙烤制品加工中存在含麸质的谷类-如全麦粉等、蛋类及其制品-鸡蛋、蛋液、蛋粉等、花生及其制品-如花生碎、花生片等、乳及其制品-如鲜奶、奶粉、乳清粉等、坚果及其制品-如杏仁、核桃仁等、芝麻及其制品如芝麻等是焙烤制品中的过敏原。从过敏原识别、原辅材料采购控制、加工过程交叉污染的控制、贮藏运输过程防止交叉污染控制、准确标签标识、产品可追溯及人员培训六方面提出了焙烤制品过敏原的系统控制体系。