发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒。探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响。结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味。

提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究

以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒。研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(TH-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响。结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22h。最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8d。在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)达2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好。

发酵型草菇糯米甜酒酿造工艺研究

以草菇为特色辅料与糯米通过全发酵制得草菇糯米甜酒。研究了不同黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间对糯米甜酒发酵的影响。确定草菇糯米甜酒的最佳发酵工艺条件:主发酵工艺条件为在糖化醪中接入0.10%YWBY,料水比1∶0.8,25℃下发酵9d;后发酵工艺条件为22℃下发酵18d。结果表明,较低的发酵温度有利于提高产品的总酯和非糖固形物含量,而且酒的色泽和口感更好;草菇糯米甜酒,呈棕黄色、醇厚、甘甜爽口、酒体协调,具有特色的兰花香味,保持了草菇的营养保健与食疗价值。