几种酶作用下馒头品质对感官总分的通径分析

选用真菌α-淀粉酶,木聚糖酶,脂肪酶三种酶制剂对馒头品质进行改良,依靠统计软件SPASS17.0研究不同品质指标对馒头感官总分的通径分析。结果表明,在酶制剂作用下,馒头的各项指标均得到显著改善,其中对馒头感官总决策系数影响较大的5个因素是TPA胶着性、TPA弹性、TPA咀嚼度、表皮亮度L*值和TPA回复性。

酶制剂对馒头色度的影响研究

研究了脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头色度的影响,并对馒头色度与内部组织均匀度进行了相关性分析.结果表明:脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头的色度均有改善作用,色度与均匀度呈显著正相关.其中脂肪酶S和脂肪酶F对馒头色度改善效果较明显;木聚糖酶和真菌α-淀粉酶改善了馒头内部组织均匀度从而改善了馒头的色度.