双螺杆挤压制备豆渣膨化食品工艺研究

以湿豆渣(或豆渣粉)和玉米粉为主要原料,采用双螺杆挤压技术制备豆渣挤压膨化食品。结果表明:将湿豆渣(或豆渣粉)按1∶4比例与玉米粉混合,添加适当调味料,控制物料含水量在28%左右,采用60℃-160℃-160℃的双螺杆挤压温度,然后将斩切后的膨化物料于200℃烘烤15 min,可制备出膨化率高、口感和外观良好的豆渣膨化食品。若用玉米淀粉替代适量玉米粉,则能进一步改善产品品质。该研究为豆渣的开发利用提供了有效途径。

盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性。结果显示:4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌,其中芽孢杆菌属细菌43株,其他属细菌9株,表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响,4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大,其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变,枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋,回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致,豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类,对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌的数量,进而延缓其腐败变质和延长保存期具有较好的理论意义。

胡萝卜豆腐制备工艺研究

为丰富豆腐花色品种,提高产品营养价值,研究了胡萝卜添加方式和添加量、凝固剂种类和添加量、豆浆白利度对胡萝卜豆腐品质特性的影响.通过单因素试验,以感官品质、质构特性、色度、得率为指标,确定了胡萝卜豆腐的最佳工艺条件为:胡萝卜加1倍水打浆,胡萝卜浆添加量为豆浆质量的15%,石膏添加量为大豆质量的2.5%,豆浆白利度为11°Brix.以此条件制作的胡萝卜豆腐色泽鲜艳,质地细嫩,风味口感好,营养价值高,尤其适合青少年及儿童食用.研究结果为胡萝卜豆腐的研制开发提供了理论依据,也为蔬菜类花色豆腐的开发提供了有益参考.

金针菇豆腐制备工艺研究

为研制开发金针菇豆腐,研究金针菇添加形式、添加量、豆浆固形物含量、凝固剂种类和浓度对金针菇豆腐感官品质的影响。试验结果,添加菇浆优于添加菇汁,石膏优于卤水,金针菇豆腐的最佳制备工艺条件为:豆浆可溶性固形物含量11.2°Brix,金针菇浆添加量为豆浆质量分数的12%,石膏用量为豆浆质量分数的2.5%。按此条件制作的金针菇豆腐营养丰富,具有良好的豆香味和金针菇独特的香味,口感细腻无渣,质地适中,品质较好。研究结果为金针菇在豆腐生产中的应用提供了参考依据。