复合盐对鸡胸肉保水性影响的研究

研究几种盐单因次对鸡胸肉的保水性能的影响,并在此基础上进行正交试验,找出了影响显著的因素是柠檬酸钠和三聚磷酸钠。并确定了最佳的复合配比,可使鸡胸肉的失水率比对照降低20%。

谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究

研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性及对猪肉糜糕弹性的影响。结果表明最佳作用添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0h;辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP对谷氨酰胺转氨酶作用影响结果表明添加4%的大豆蛋白GsNa和添加0.1%的大豆蛋白EGP能显著改善猪肉糜的保水性及猪肉糜糕的弹性,而大豆蛋白HTP对其影响则不明显。

谷氨酰胺转氨酶对鸡肉猪肉混合肉糜失水率影响的研究

研究谷氨酰胺转氨酶对混合肉的作用.实验结果表明:单因素实验可得加酶量为0.25%、保温温度为40℃、保温时间为2 h时混合肉肉糜的失水率最低;分别添加大豆蛋白(EGP)和大豆蛋白(GsNa),对混合肉的失水率有影响;EGP的最佳添加量为1.5%,GsNa的最佳添加量为4%;正交实验得出影响因素的主次关系为保温时间>加酶量>保温温度,最佳条件组合为保温时间1.5 h、加酶量为0.35%、保温温度为40℃;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感.

浸提工艺对绿茶茶汤后浑影响的研究

研究了浸提工艺对绿茶茶汤后浑的影响。结果表明:随浸提时间的延长,浸提温度的升高,会使茶汤的浑浊度增加,茶多酚和蛋白质的浸出率增加。而茶水比的变化对茶汤的后浑浊和多酚、蛋白质的含量的影响很小,当茶水比为1∶60时各浑浊度、多酚、蛋白质含量指标都很好。