'98(北京)国际调味品食品添加剂展览会观感

１９９８年９月２２日－２５日，由中国商业联合会、中国调味品协会、美国克劳斯公司等主办、承办的’９８国际调味品、食品添加剂展览会在北京中国国际贸易中心举行。在整个会场调味品、食品配料和添加剂种类繁多，食品加工、包装及检测设备功能齐全，生产商、代理商、经...

山楂果醋静署表面发酵技术研究

文中对山楂为原料，采用液体酒化和静置表面醋酸发酵法生产高档山楂果醋进行了试验研究。通过观测酒化过程和醋化过程，认为利用此工艺酿醋是可行的。同时，对表面发酵法的一些技术关键做了分析与讨论。

多菌种在酱油酿造中的应用

我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵。

对应用多菌种纯种发酵的认识与实践

认为应用多菌种纯种发酵可改善产品质量和风味，还可以提高发酵产率；并介绍了在酱油、食醋、腐乳、酒、味精等生产中的应用。

均匀设计及成对比较法在营养酱油研制中的应用

通过均匀设计法进行了营养酱油的配制,使试验次数大大减少,也使盲目的配方研制工作更科学化.又使用成对比较法进行了各样品的感官评定,由此得到了最佳的强化配方,结果更具科学性和客观性.

耐高温醋酸菌分离与筛选的试验研究

为保障夏季食醋生产的正常进行，文中报告了耐高温醋酸菌的分离与筛选，得到的优良菌株（编号Ⅱ9、VI13）在高温下（37℃或40℃）醋酸发酵性能优于沪酿1．01。

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。

发酵液凝聚和絮凝除菌体的研究试验

采取对谷氨酸发酵液中添加絮凝剂的办法，可以有效地去除菌体，使ＯＤ值降为０．０１—０．０５之间，菌体去除≥９５％，ＣＯＤ下降５０％左右，并且操作简单，费用低，适合我国国情。除菌效果的好坏关键在于添加絮凝剂时的ｐＨ值、添加量、间隔时间等。

醋蛋液生产技术

醋蛋疗法是以醋和鸡蛋为主要配方成分，具有预防、治疗、康复功效的一种民间疗法。它作为一种非药物的自然疗法，取材方便、制作简易、服用安全、疗效显著，因而深受广大人民群众欢迎，在国内外流传甚广。据报道，目前全国已有上百万人服用醋蛋液。国内有关厂商适应市场需...

对液态深层发酵制醋工艺的剖析

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得精化液作酵母培养液时，应添加10％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加20％的CaCO3的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高34％，产量提高40％。

多菌种在固态低盐发酵工艺中的应用

多菌种的应用,是在现行工艺的基础上,适当调整了原料的配比结构,采用了黑曲霉F—27菌株与原有的米曲霉 AS3.951菌株进行混合制曲,丰富了成曲的酶系,提高了酸性蛋白酶活力和纤维素酶活力,并将原有的移池发酵池改造成为回浇发酵池,在发酵后期通过回浇的方法添加生香酵母,提高了原料的蛋白质利用率和原料的出品率,改善了酱油的风味。

酱油原料蒸煮条件选择的生产试验

为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本的全氮利用率之所以由60%左右提高到91～92%,起决定性作用的是原料蒸煮方面的改进。

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短．

改善速酿酱油风味质量的探讨

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆饼:麸皮:小麦=5∶3∶2。这样既弥补丁在发酵过程中因添加酵母所消耗掉的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%。

多种营养素同时强化酱油的研究

进行了酱油强化工艺的研究，通过均匀设计法和成对比较法得到了一种最优的强化配方。按此配方制成的营养酱油稳定性和感官性状良好，且有助于营养缺乏病的防治。

一种高级醋保健品的生产工艺研究

本文介绍了一种高级醋保健品的生产工艺。通过以红糖作发酵碳源,用食醋浸渍海带以及往食醋中补加有机酸等工艺措施,不但显著地改善了传统食醋的口感,而且使食醋富集了很多防病治病、减肥、美容及抗衰老的因子,从而成为一种可以直接饮用的高级保健品。