杜仲籽粕水解肽的滋味评价及在乳饮料中的应用

以杜仲籽粕水解液为原料,添加全脂乳粉、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶)、白砂糖、维生素C进行调配,在单因素实验的基础上,以感官评分和离心沉淀率为考察指标,利用Box-Behnken响应面法优化乳饮料的最优配方。最优配方为水解液添加量20%、全脂乳粉添加量2.20%、复合稳定剂添加量0.12%,由此配方得到的乳饮料感官评分为(83.85±2.26)分,离心沉淀率为(3.08±0.12)%,且乳饮料色泽通透,风味协调,组织均匀,通过电子舌分析可知酸味、甜味物质是造成乳饮料呈味差异的主要物质,杜仲籽粕水解肽对其滋味特征的影响较小。