动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究进展

综述了传统冷却方式、喷淋冷却方式、血管注射冷却方式、逐步冷却方式和超快速冷却方式5种常用的动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究与应用现状,提出优化宰后胴体/肌肉的冷却方式以降低胴体质量损失、改善肉的嫩度、保证冷鲜肉的品质和降低企业经济成本,仍是该领域的研究热点.开展逐步分段冷却方式和超快速冷却方式对肌肉嫩度影响机制的研究,依据胴体质量和形状,综合考虑不同种类胴体和肌肉纤维类型的差异,对不同冷却方式参数进行调整,并结合应用电刺激、改进包装方式等措施以保证肉品品质与安全,将是该领域未来的发展趋势和主要研究方向.