超声波对花生粕蛋白功能特性及结构特性的影响

研究了不同工作模式的超声波处理对花生粕蛋白功能特性和蛋白结构的影响。结果发现:探头式超声波处理后的蛋白溶解性和持水性最好,与对照样品相比分别提高了5.1%和23.8%。平板+探头式超声波对蛋白的起泡性、乳化性和持油性影响最为显著,分别提高了15.0%、62.9%和7.0%;探头式、平板+探头式超声波对α-螺旋、β-转角和β-折叠的相对百分含量的影响最大,但两者无显著差别;平板式超声波显著提高了花生粕蛋白的巯基含量,与对照样品相比提高了20.6%;热力学特性的结果显示,探头式超声波处理后的焓变最小,下降了8.6%。超声波处理通过改变花生粕蛋白的分子结构改善其功能特性,降低其热变形的程度。

竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响

竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58%;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14 d时吸水率的增加最大,为24.82%;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降。扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻。研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性。

超声波在肉品加工中应用的研究进展

超声波技术在肉品加工的应用前景广阔,而且基于超声波作用对肉品品质的改善与控制研究逐步深入,是肉品加工领域的研究热点。因此,论述了宰后肌肉转为食用肉过程应用超声波对肌肉结构以及嫩度的影响,分析了超声波在肉制品加工单元中的应用以及超声波对肉品营养成分与微生物发酵的影响,最后总结了超声波加工下组分结构变化及肉品品质形成机理与调控的研究现状与发展方向,以期为超声波技术在肉品科学与加工中的研究应用提供参考依据。