火锅料用青椒干制品加工工艺研究

通过对生干和熟干青辣椒制品加工过程中的制品水分含量、VC含量、色差及复水性的测定,研究加工过程中的预处理方式、干燥温度和时间对制品品质影响,为青椒干制品的规模化生产提供依据。结果表明,生干和熟干青椒制品最佳干燥条件为温度60℃,时间分别为400 min,300 min,熟干制品较佳前处理工艺为pH值8.0、温度100℃护绿剂中热烫5 min。生干制品复水后为青绿色,爽脆,有新鲜青椒风味,VC保持好,但复水性略差,熟干制品复水后呈深绿色,质软,具有熟青椒风味,复水性好,但经护绿剂护绿处理VC损失较大。