马铃薯多酚氧化酶反应运动力学及抑制机理的研究

本文用丙酮从马铃薯中提取多酚氧化酶，用分光光度法测出催化反应的最佳条件是pH值为6．0，温度为23℃，反应活化能等于19．6kJ·mol^-1，米氏常数KM=4．46×10^-2mol·L^-1，研究了六种抑制剂对酶活性的抑制作用，其中抗坏血酸的抑制机理是属于可逆竞争性抑制，求得与抑制有关的常数Kf=1．13×10^-2mol·L^-1．对果蔬的保鲜有重要的指导意义。