不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P<0.05)。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期细菌多样性研究

为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1~3 a,但后发酵6 a的郫县豆瓣细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌,所得细菌多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。

郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染调查与分析

川菜之魂——郫县豆瓣是中国传统地域特色发酵调味品,黄曲霉毒素B1作为食品安全风险防控重点,一直受到各方的重视。为了解郫县豆瓣被黄曲霉毒素B1污染的现状,提高郫县豆瓣食品安全水平,研究从不同消费渠道分别采集密闭和散装样品124批次,通过酶联免疫吸附法检测黄曲霉毒素B1,其平均含量为3.566μg/kg,检出率为96.77%,合格率为92.74%。黄曲霉毒素B1污染郫县豆瓣总体形势不容乐观,但大型商超和批发市场可作为城乡居民购买首选之地,谨慎对待农贸市场中销售的非知名企业散装产品。

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在3~6个月之间,但后发酵6 a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑。

郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析

为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2~3年后保持稳定,不再有显著增长。后发酵2~3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段。后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变。

郫县芥菜根肿病危害情况调查

郫县芥菜主要有儿菜（即抱子芥）和棒菜（即笋子芥），种植面积大，全县约有2667hm2，产量高，经济效益好，是产区农民最重要的经济收入。郫县芥菜根肿病始发在上世纪90年代初期，近3—4年发生严重，主要发生在唐昌镇、新民场镇、唐元镇、安德镇等大面积种植区，损失严重，防治困难。2012年12月正值芥菜收获期，我们对郫县芥菜栽培技术、土壤条件、根肿病发病情况等做了实地调查，并分别采集了儿菜和棒菜发病样本，现将调查情况做一详细介绍。

郫县实施成都市“菜篮子”工程现状与措施

郫县地处川西平原腹心地带,位于成都市西北近郊,是都江堰精华灌溉核心区、成都饮用水源保护区,是典型的都市近郊农业县,幅员面积437.5km2,耕地面积30.56万亩。郫县气候宜人,属亚热带季风性湿润气候,夏无酷暑,冬无严寒,雨量充沛,年平均气温16℃,适宜蔬菜生长。近年来,郫县针对都市发展蔬菜产业,狠抓＂菜篮子＂工程的实施,积累了一定的经验,取得了一定的成绩,现将实施情况介绍如下。

郫县棒菜 儿菜高产高效生产技术

郫县是芥菜类棒菜、儿菜、榨菜主产区,全县栽培总面积4万余亩。2013年,为了进一步规范现代农业标准化基地建设,组织力量制定了《唐昌棒菜生产技术规程》、《唐昌儿菜生产技术规程》,收录在四川省（区域性）地方标准目录,作为种植规范明白纸发放到户,指导农业标准化生产,着力提升蔬菜基地标准化程度。现就郫县地方棒菜、儿菜（区域内两者种植技术略有不同,括号内为儿菜）高产高效栽培技术简述如下，供同行交流。

郫县冬瓜双断根嫁接技术应用及推广

郫县地处成都市近郊,交通便捷,土壤肥沃,水旱从人,属都江堰灌区,历来有蔬菜种植的习惯.随着城市化发展的推进,郫县已经成为成都市保障性常年供应菜地之一,常年连作蔬菜面积6万余亩,导致了土传病害对作物正常生长危害越来越重,频繁出现个别田块绝收的现象.其中,冬瓜枯萎病就一度造成农户不愿意种,不敢种的现象,地方品种“五叶子”冬瓜濒临绝迹.为了克服冬瓜连作障碍,增强农户种植信心,我们引进了冬瓜双断根嫁接技术.

建设农业专家大院 推进郫县农业现代化发展

近年来,随着郫县农业逐步地转型升级,其经营主体对农业生产技术及产品越来越强烈的个性化需求,已成为郫县农业现代化发展过程中十分突出的问题之一。有鉴于此,郫县农业主管部门从深化农业服务体系的改革入手,不断探索,勇于创新,初步建立了以郫县农业专家大院暨现代农业人才工作站为平台、三大服务机制为支撑的＂1＋3＂农业服务新模式。这项举措,不仅加快推进了郫县生态都市农业的结构优化与品质提升，而且在创新农业服务模式、加强先进技术推广、促进农业科技成果示范和提高农民科技素质等方面起到了十分重要和积极的推动作用。

郫县干韭黄实用高产栽培技术

郫县韭黄栽培历史悠久,独特的自然条件和肥沃的土壤,造就了韭黄＂鲜、香、脆、嫩＂的特有品质,富含多种维生素、氨基酸和胡萝卜素,具有增进食欲,降低血脂,预防高血压、冠心病的特有功效。近年来,随着人们生活质量的提高,健康营养菜品已成为家庭生活的首选,人们对韭黄的消费需求逐年增大, 促进了郫县韭黄种植业的发展，

郫县“千斤粮、万元钱”生产模式及关键技术

自2010年始,成都市连续实施了粮经产业双创双建示范工程项目,郫县在亩＂年产千斤粮,产值万元钱＂基地建设项目实施中,结合农户生产实际,积极探索总结,集成了适宜郫县环境条件的稻—菜—菜粮经产业生产模式及关键技术。

不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。

郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B_1的变化及关键控制点研究

采用酶联免疫吸附(ELISA)试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品(包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段)的黄曲霉毒素B_1(AFB_1)含量的变化,探究影响AFB_1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB_1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB_1含量变化不明显,在0~0.25μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB_1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175μg/kg增加至1.09μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63μg/kg;辣椒醅阶段AFB_1含量总体保持稳定,为0.80μg/kg。由于AFB_1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB_1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。

不同品牌郫县豆瓣品质指标分析

为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度(water activity,Aw),利用高效液相色谱法测定生物胺含量,利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分并进行气质联用分析。结果显示:多数郫县豆瓣的基本品质指标可达到相应国标的推荐水平。样品中生物胺以组胺、腐胺、酪胺和尸胺为主,多数样品总生物胺含量低于300 mg/kg,但个别样品超过1700 mg/kg,存在生物胺过量的安全风险。8种郫县豆瓣中共检出104种挥发性成分,主要为酯类、醇类和酚类。不同品牌郫县豆瓣基本品质指标的差异较大,但普通郫县豆瓣和红油郫县豆瓣在这些指标上没有明显区别。

浅析郫县阳光工程培训

“阳光工程”是国家农业部、劳动部等部门共同组织实施的以农村劳动力技能培训为主要内容的一项重要工程。郫县从2006年开始实施阳光工程培训项目，在工作开展期间严格按照省市文件精神，结合实际，突出重点，加强组织领导，健全工作体系，狠抓工程监管，认真组织培训学校和培训基地实施，科学有序地开展了阳光工程项目的实施工作。农业职业技能培训涉及蔬菜园艺工、畜禽养殖员、农产品贮藏加工和流通企业技术工人、乡村旅游服务员等专业；农业专项技术培训紧紧围绕我县主导产业（蔬菜、粮油、花卉）发展，

浅析郫县农业科技推广现状

近年来，郫县牢固树立城乡统筹发展的基本思想，围绕优质粮油、无公害蔬菜、珍稀食用菌、花卉苗木等四大优势产业和“两条示范带、三大功能区”的产业布局，按照“全域郫县城乡统筹、产业支撑、综合效益”的基本思路，着力破解“田由谁来种、人往哪里去、

示范县建设支撑郫县农技推广机制创新

近年来,郫县按照建设"世界现代田园城市"的发展目标,突出"两带"、功能区和新农村示范片建设.围绕花卉苗木、无公害蔬菜、珍稀食用菌、优质粮油等四大优势产业积极开展示范县建设,促进农技推广机制不断发展与创新,有效地破解了"田由谁来种,钱从哪里来,人往哪里去"的三大难题.

郫县农技推广体系建设的实践与思考

介绍了郫县农技推广体系现状,并总结了郫县农技推广体系建设的具体作法。指出:机构稳定是农技推广的保障,机制创新的农技推广的动力,责任心是农技推广的关键。