大麦β-葡聚糖对面团和面筋特性的影响

研究了大麦β-葡聚糖的添加量对小麦面团热机械性能以及面筋蛋白结构与功能特性的影响.结果表明:β-葡聚糖能够改善面团的吸水性能,延长其形成时间,有效抑制淀粉的回生;而且可以显著改善面团的质构特性.随着β-葡聚糖的添加,面筋蛋白的二硫键含量显著增加,二级结构由α-螺旋和β-折叠转变成β-转角和无规卷曲.大麦β-葡聚糖肽的添加不仅可以改变面筋蛋白的构象,而且可以通过疏水相互作用促进蛋白的聚集,利于面筋蛋白结构的重排,提高其热稳定性.

不同的仓储环境微生物群落对草果陈化品质的影响

草果不仅是重要的调味料,也是我国高寒山区主要的经济作物,其富含多种生物活性物质,这些生物活性物质具有抗肿瘤、抗炎、降血糖和提高机体免疫活性等多种生物活性功能。草果一般是将果实晒干或者烤干之后储藏于仓库,但是最佳的储藏时间目前尚未明确,而且在不同的储藏过程、储藏环境中微生物的变化也尚没有相关研究。该研究基于此,对2018-2021年3个不同储藏草果的仓库中的微生物多样性进行分析,同时对不同储藏时间下草果中的活性酶进行研究。研究结果表明,不同的仓库中,微生物量具有一定的差异,但是微生物的种类基本保持一致,另外,随着储藏时间的延长,草果中的活性酶将会降低,所以草果不适合长期储藏。