新型搅拌型柑橘酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,适当添加柑橘汁、砂糖及柑橘果粒等混合调配,经混合乳酸菌发酵制备新型搅拌型柑橘酸奶,应用正交试验设计筛选出该酸奶的工艺及配方。实验结果表明:以新鲜优质牛奶为原料,加入12%的柑橘汁、9%的砂糖、4%的乳酸菌,经4 h发酵即可制作出品质优良、各项指标符合国家标准的柑橘酸奶;实验还比较了两种脱苦剂对柑橘果汁的脱苦效果,结果表明β-环状糊精的脱苦效果优于活性炭;采用打蛋器搅拌破乳能提高产品的品质。