基于HS-SPME-GC-MS对传统剁椒发酵过程中挥发性成分和关键香气物质分析

为探究传统剁椒发酵过程中挥发性成分组成和关键香气物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时间剁椒中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,剁椒中共检出挥发性成分106种,其中烯类38种、酯类22种、醇类10种、醛类7种、硫化物15种、其他(包括醚类、酮类、酚类、酸类、烷烃类)14种,有66种为7个时间段所共有。不同发酵时间剁椒挥发性成分的种类和含量存在一定差异,成分种类由发酵初期的82种增加到后期的93种,部分成分含量变化明显,但烯类挥发性成分含量仍是最高,硫化物和酯类次之。通过香气活度值计算,共发现关键香气物质30种,且在各个发酵阶段其种类和香气活度值存在较大差异,其中共有关键香气成分23个,对香气贡献最大的成分为β-紫罗兰酮、反式-2,4-癸二烯醛、二甲基三硫醚、月桂烯、β-水芹烯。关键香气物质种类和含量的变化引起剁椒的香气由木香、柑橘香、花香转变为以木香、果香为主伴有辛辣香和蒜香。研究结果可为剁椒品质提高和标准化生产提供科学依据。

不同灭菌抑菌方式对万州传统剁椒品质的影响

为探讨不同杀菌方式对万州传统剁椒品质的影响,考察物理灭菌(高温高压、常压沸水、巴氏灭菌)和化学抑菌(苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠)对万州传统剁椒感官品质、微生物指标(菌落总数、大肠杆菌)、理化性质(pH、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值、亚硝酸盐)及VC含量的影响。结果表明:常压沸水、巴氏灭菌、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠处理后菌落总数分别下降至200,390,170,350和410 CFU/g,灭菌率均在95%以上,高温高压灭菌率100%,且均未检测出大肠菌群和致病菌;物理灭菌改变了万州传统剁椒的色泽,降低了脆度,提高酸价和过氧化值,化学抑菌对感官品质及理化性质无显著影响;未杀菌剁椒中VC含量约0.9 mg/g,经高温高压、常压沸水、巴氏灭菌后,剁椒中VC含量分别显著下降至0.5,0.4和0.26 mg/g,而化学抑菌影响不显著。因此,可以采用化学抑菌对万州传统剁椒进行保存。