冷榨菜籽蛋白的碱性电解水提取工艺及其结构性能表征

为探寻一种油料蛋白提取方法,该研究以双低冷榨菜籽饼为原料,碱性电解水为溶剂,通过单因素与响应面试验确定了碱性电解水提取冷榨菜籽饼分离蛋白(Alkaline electrolyzed water extracted Rapeseed Protein,ARP)的优化条件,并与相同条件下碱溶酸沉法提取菜籽分离蛋白(Ultrapure water extracted Rapeseed Protein,URP)的结果进行对比。结果表明:提取工艺各环节因素对菜籽蛋白提取率影响的主次顺序分别为:碱性电解水pH值、温度、料液比、时间;提取优化工艺条件为温度45℃、碱性电解水pH值11.5、料液比1:10 g/mL和提取时间60 min,蛋白质提取率为59.34%。与相同条件下碱溶酸沉法相比,碱性电解水提取的菜籽分离蛋白游离巯基和二硫键含量高、表面疏水性强、粒径小、ζ电位绝对值大,同时其提取率、溶解性、持油性、乳化性和起泡性均显著得到改善(P<0.05);此外,ARP内源荧光光谱强度更高,二级结构更有序。由此可知,该研究结果为碱性电解水提取冷榨菜籽饼蛋白提供参考,不仅提高了提取率,而且最大程度地减少了对菜籽蛋白结构和功能特性的破坏。

“庆油3号”冷榨菜籽油品质及风味研究

为评价“庆油3号”冷榨菜籽油营养品质和风味价值,以市售2种油菜籽为对照,采用冷榨技术制备菜籽油,对3种冷榨菜籽油理化指标、脂肪酸组成、微量营养成分和挥发性风味物质进行测定分析。结果表明:3种冷榨菜籽油理化指标均在菜籽油质量标准范围之内;不饱和脂肪酸质量分数均为90%以上,主要以油酸(质量分数55.32%~61.18%)、亚油酸(质量分数19.38%~20.93%)和a-亚麻酸(质量分数7.89%~11.97%)为主;同时都含有生育酚、多酚、植物甾醇等微量营养成分,其中“庆油3号”的总酚(质量分数14.50 mg/100 g)、总生育酚(质量分数69.04 mg/100 g)、菜油甾醇(质量分数42.75%)均显著高于其他2种冷榨菜籽油;3种冷榨菜籽油共检测出64种挥发性物质,以硫苷降解产物(质量分数49.06%)、醛类(质量分数56.22%)和杂环化合物(质量分数15.22%)为主要的风味贡献物质。与“凯欣”和“绵阳油”2种冷榨菜籽油对比,“庆油3号”冷榨菜籽油在营养品质和风味上较为突出。