非酿酒酵母对脐橙果酒品质的影响

该研究从奉节脐橙自然发酵液中分离筛选发酵能力、产香优良且耐受性较高的非酿酒酵母菌株,并将其与商业酿酒酵母BV818混合发酵制备脐橙果酒,评估其酿造特性。结果表明,共分离筛选出15株非酿酒酵母,编号为A1~A15,依据发酵能力及产香能力筛选出2株优良菌株A1和A2。菌株A1、A2分别鉴定为泽普林假丝酵母(Starmerella bacillaris)及克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。菌株A1能耐受葡萄糖500 g/L、果糖500 g/L、乙醇体积分数14%;菌株A2能耐受葡萄糖400 g/L、果糖400 g/L、乙醇体积分数12%;菌株A1和A2均能耐受KCl 1.2 mol/L、SO_(2) 500 mg/L、温度12~38℃、pH 3。菌株A1和A2分别与菌株BV818混菌(10∶1,V/V)发酵制备脐橙果酒中共检测出35种香气化合物,基于香气活度值(OAV)筛选出11种关键香气化合物(OAV>1)。菌株A1与菌株BV818混菌发酵制备的脐橙果酒总酯含量提高177.95%;总酚、总黄酮、甘油含量、感官评分、抗坏血酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率最高,分别为487.92 mg/L、565.88 mg/L、7.39 g/L、84.54分、642.31 mg/L及86.85%。综上,菌株A1具有应用于脐橙果酒工业生产的潜力。

不同海拔高度和品种对脐橙酒香气组成及感官品质的影响

分别以重庆市不同海拔高度采收的4个品种的脐橙(福本、纽荷尔、奉园72-1、圆虹)为原料酿造脐橙酒,从脐橙汁、脐橙酒的理化指标、脐橙酒的香气化合物及感官质量等方面考察不同海拔高度和不同品种脐橙对其酿酒特性的影响。结果表明,4个品种脐橙出汁率均>60%,糖度均>11°Bx,pH在3.09~3.85;高海拔区域的4种脐橙酒均表现出了良好的酿酒特性,在香气和感官分析上花香、果香更明显。福本脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、D-柠檬烯;纽荷尔脐橙酒的特征香气化合物主要为芳樟醇、辛酸;圆虹脐橙酒特征香气化合物主要为乙酸异戊酯、1-癸醇和萜品醇;奉园72-1脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、香茅醇和D-柠檬烯。感官分析结果表明,奉园72-1和福本脐橙酒获得了更高的得分,表现出较好的香气和细腻的口感。综上,高海拔区域的奉园72-1和福本更适宜酿酒。