功能食品功效检测方法的研究进展

随着社会的发展,用脑强度逐渐增大、工作量增加、运动量降低等问题时刻影响着每个人,进而导致绝大部分人群均出现体质降低、免疫力下降、身体肥胖等亚健康问题。为解决这一问题,功能食品逐渐进入研究者的视野,功能食品能针对性的、潜移默化地改善身体各项机能,各种类型的功能食品逐渐问世。但是功能食品检测机制不完善,要求未统一,造成产品种类多、功效各不相同、检测方法原理各不相同,最终导致功能食品的研究人员不知该如何选择合适的检测方法。本文介绍了近年来抗疲劳、抗衰老、增强免疫力等功能性食品的检测方法,并进行总结与归纳,以期为功能食品的研究提供参考。

复合营养型豆腐配方优化研究

以大豆分离蛋白、大豆全粉为主要原料,以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)为凝固剂制备复合营养型豆腐,通过单因素试验探究大豆全粉、冰水、淀粉及TG酶添加量对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的咀嚼性、保水性及感官评分为响应值对豆腐工艺进行响应面优化,得到最佳配方。结果表明,最佳配方为大豆分离蛋白用量81.5 g,大豆全粉用量18.5 g,冰水用量530 g,淀粉用量31 g,TG酶用量2.1 g。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.901±0.015分,此时豆腐的豆香味浓郁、口感细腻、较爽滑,咀嚼感强。该研究可为含膳食纤维豆制品的开发提供理论支撑。

质构重组大豆分离蛋白-鸡肉双蛋白肉工艺条件研究

优化鸡肉和大豆分离蛋白复合的双蛋白食品生产工艺条件,确定最优产品配方。方法:以大豆分离蛋白为主要原料,通过斩拌方式进行复合,探究鸡肉、淀粉、水、油脂添加量对质构重组双蛋白肉咀嚼性、硬度、弹性及感官的影响;在单因素的基础上,以弹性为响应值,进行响应面优化实验,得到最佳工艺参数。结果:双蛋白产品最佳工艺条件为大豆分离蛋白100.00g、鸡肉添加量43.62g、淀粉添加量36.57g、水分添加量570.03g、油脂添加量59.92g,在此配方下.

复合营养型豆腐卤制工艺优化

以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型。结果表明,最佳工艺为卤料添加量4%,食盐添加量3%,卤制温度50℃,卤制时间40 min。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考。